ご当地グルメ&食材探しの旅_長野県松本_信州そば編


長野県2日目。。。
松本市で米、小麦、蕎麦粉などの製粉業から創業され燃料、ガソリンスタンド、不動産、建設事業、生コン事業、更に製粉を卸されている製麺会社の蕎麦を自ら通販で販売する通販事業「ぞばぶるまい」を立上げられ営む株式会社ヤマサ様よりミラサポ専門家派遣の依頼があり訪問させていただきました。

まずは製麺の製造を委託されている、
ラーメンで有名な「一風堂」を世界に展開する力の源グループの渡辺製麺さんにお伺いしました。

つなぎの白衣に着替えて工場内へ。
工場内を詳しく商品本部の根石さんが案内してくれました。
工場内はクリンネスが行き届いています。

渡辺製麺さんでは生・半生の扱いのみで乾燥タイプの麺は取扱いはしていないそうです。

まずはこねる(ミキシング)作業。

そば粉・小麦粉・水を混ぜます。
このそば粉の配合により、
二八(にはち)そばや十割(とわり)そばというネーミングがでてきます。

そもそものそばの実についていうと、
製粉機にかけると、中心から砕けて粉になり出てきます。中心部の組織結合が弱いため、そのような順番で粉になり、中心部分から1番粉、2番粉、3番粉、4番粉(末粉)と呼ばれているそうで、色は1番粉が最も白く、4番粉は黒目になっているそうです。

ちなみに。。。

ここで間違ってはいけないのが、真っ白なそばで有名な「更科そば」ですが、この原料である”更科粉”は、1番粉と混同されることが多いのですが、製粉方法が全く違うそうです。更科粉は、殻やヘタを取り除いた状態の実を2、3個に挽き割り、これをさらに軽く挽いて最初に出てきた粉をふるいにかけた真っ白な粉のことをいうそうです。

粘度の団子のようになると次は圧延作業に入ります。
一回では麺が弱く切れやすくなってしまうので、重ねて2回行います。

圧延工程がおわるとそのままカットへ

このカットの太さも要望によって多彩に切り替えています。

その後、まるめや棒どりといった形式で袋詰めを行います。

棒どり風景

まるめ風景はラーメンのイメージですね。

工場見学を終えて渡辺製麺さん直営店へ

新蕎麦(蕎麦全実)と更科(内実)外実の蕎麦3種類のセットを試食。やはりそばの風味が感じれる全実が美味しいですね。

午後からは株式会社ヤマサさんの本社へお伺いし、更科や外実など、更に山葵を練り込んだ
蕎麦などトッピングする三菜や山芋とろろなど具材や生山葵なども販売させて
欲しいとお話させて頂きました。

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