高知県四万十町に商品開発に来たがやき!2日目 古来からの製法にはかなわないなあ 旨すぎる

四万十町2日目は、7時20分に四万十町役場の森田さんが迎えに来ていただき、鮎の加工品をつくる四万十生産有限会社の福家さんのアテンドで、鮎の養殖をしている高知県内水面漁連さんへうかがいました。

養殖場ではいくつもの水車が回転していて水槽に流れをつくり、鮎がその流れに逆らって泳いでいます。



他県と違い、高知ではひとつの水槽の対して鮎の量を制限してるので、魚体自体が黄色い色をしていて、短く、まるまる太って脂がのっているのが特徴だそうです。年間通じて18℃の伏流水が安定して汲み上げられるので、養殖に適しているとの事。鮎の扱いも場所によっては違っていて、滋賀県等で有名な小鮎は高知では扱いがありません。なので流通も他県ではキロ単位での扱いに対して、一尾単位での扱いになるそうです。
次の場所へ向う途中の黒潮町の道の駅で商品をみていると、なにやらカラフルな缶詰が並んでいます。かつおや四万十ポーク、土佐はちきん地鶏といったご当地の食材を使った缶詰です。500円~950円と値段が高いので道の駅では売れ行きが今一との事ですが、東京や大阪のターミナル立地の高級スーパーや百貨店など訪日外国人の方には受けるのではないかと思います。



なんで黒潮町で缶詰かと思ったら、黒潮町は2012年に国が公表した南海トラフ地震の想定で34mという日本一高い津波が来る可能性があるとのことで、防災の町として認知度を活かした防災関連産業をはじめたそうです。


黒潮町はホエールウォチングができる町でも有名で、80%以上の確率で鯨に会えるそうで、たまに沖からもブリーチングしているところが見えるそうです。


午後一番に向ったのは土佐佐賀漁港。13時からセリが始まるとのことで、おうかがいしました。現場では仲卸のカネイチ水産の奥本さんにアテンド頂きました。



土佐佐賀漁港は土佐西南大規模公園の佐賀東公園に隣接し、目の前には鹿島があって、古くから風光明媚な景観で知られていて、漁港近隣には新鮮なカツオのたたきを味わえる「黒潮一番館」が設置され、「戻りガツオ祭り」などのイベントも開催されることから、県内外から多くの観光客が訪れるそうです。
「土佐佐賀のカツオ」として全国に名を馳せる県下最大規模のカツオ船団が根拠地とする漁港で、19トン以上のカツオ漁船が15隻所属してカツオの旬となる春季・秋季にはカツオの水揚げで港全体がにぎわうそうです。訪問した日はシイラが大量に水揚げされていました。私も沖縄でシイラを釣って食べたことがありますが、直ぐに刺身で食べるとハマチやヒラマサに似ています。フライにすると格別に美味しい魚です。



温暖な気候の高知県土佐佐賀地域は、黒潮に乗って年中多彩な魚種が獲れるそうで、レンコ鯛は年中獲れるそうです。定置網漁、底引き網漁、一本釣りなど多彩な漁獲をされています。


土佐佐賀漁港を後にして向ったのは、先ほどの四万十川の鮎と鰻を加工卸販売している四万十生産有限会社にうかがいました。四万十生産さんはご両親のの食品スーパーを承継し、お客様から頼まれて鮎や鰻を地元に伝わる焼き方で炭焼きをしていて、次第にギフトで送って欲しいと頼まれるようになり、その後スーパーを閉店させて、四万十で獲れた食材を加工して百貨店などに卸すようになったとのこと。



ガス焼が主流になっているこのご時勢で、こちらの塩焼きは四万十川流域で古くから伝わる製法で炭火による『炭火無煙燻製法』で焼き缶を使い、1尾ずつ丁寧に串に刺して余分な油を落としながら約2時間と時間をかけてじっくり焼いていきます。



そうすることで皮はパリッと、身はふっくらと焼き上がるそうです。



炭火無煙燻製法とは、炭を缶の真ん中に入れ、周りに石や小砂利を敷き詰め炭と石の遠赤外線効果を利用して焼く方法で、こうすることで中までしっかり火が通り美味しく焼けるそうです。手間をかけることで旨みが凝縮され、香ばしさも加わるそうで、さっそく試食をさせていただきました。



子持のあゆはでっぷりとお腹がふくれていて、かぶりつくと、卵が口の中でプチプチと音をたてて、なんとも言えない食感です。高知では、たて酢ではなく醤油を少し垂らして食べるそうです。
四万十鮎の甘露煮もこんな感じ



箸が止まりません。四万十町では先に炭で焼いてからだし醤油で煮付けます。いわゆる焼き浸しみたいな料理で一般に食べる甘露煮は食感も味も違います。他にも、希少な四万十川鮎でつくった珍味「鮎のうるか」、「鮎の酒盗」も試食をさせてもらい、お酒の飲めない私でもこれは日本酒が欲しくなる一品です。



四万十生産さんでは鮎の他に四万十鰻の加工も行っていて、生姜の生産量日本一の四万十町ならではの有機栽培の黄金生姜をつかったごはんのお供「うなぎ生姜」は先日マツコ・デラックスさんのテレビで取上げられ、生産が追いついていないとのこと。たしかに美味しい。あったかいご飯はもちろん、お茶漬けにも最高です。贅沢な一品です。ご馳走さまでした。




今回もまっことたくさんの商品にめぐり合えたがやき。
ちょっと高知弁つかっちゃいましたー(笑)



今回の出会いに感謝!!

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