今日は神戸に向かい、一流料亭の味を。オフィスに戻り、神戸ベイシェラトン、ホテルオオクラの味を・・・

2018年6月12日(火)今日は、朝礼終了後すぐに神戸東灘区の新明さんのグループ会社で有名専門店のおせち料理や大手コンビニのプレミアム総菜等を製造されている、株式会社神戸まるかん様にお伺いしてきました。クリンネスの行き届いた社内で、2階の玄関には壁一面に手洗場が設けられていて衛生管理をかなり意識されているように思いました!(スゲェ!)。オフィスの中にはガラス張りの15坪程のテストキッチンと隣に品質検査室があるのが印象的です。神明様出身の鈴木社長自ら出迎えていただきました!
昨日試食をさせていただいた際に感じたのが、味のベースが決まっているので経験を積んだ料理人さんがおられるのでは?と訊ねると、やはり思った通り、いらっしゃいました!・・調理工場では、はやくもおせち料理のパーツ作りを始めておられ、鮑の含め煮と蛸の柔らか煮、海老の特製ソース和えを作られている所で、その場で試食させていただきました。柔らかい食感なのに弾力があり、とても美味しいです。低温でじっくりと炊き上げる事により、食材の持つ旨味が外へ逃げだすことなくダシが染み込んでいて絶品です!・・・このようにベースとなる味と調理が決まれば、後は食材を見極めて加熱時間を調整するだけなので、味や食感がブレる事はないでしょう!そして驚いたことに外国人労働者は1人も採用されていません。徹底してたこだわり様に驚きました!是非わんまいるのおかずを作って欲しいとお願いして試食が待っている梅田オフィスに急ぎ戻りました!・・


いつもより6分遅れの12時6分に到着、すでに試食室の準備は万全!・・
本日の1品目は、和歌山県湯浅のまるとも海産様にお願いして作ってもらった、しらすの生炊き(生しらすの佃煮)の2回目ですが、まだ味が濃いので醤油と砂糖を3割減らして煮る時間を3割前で止めるようにお願いました!


2品目は紅ずわいがに水揚げ日本一の鳥取県境港の前田水産さんの前田社長自らが漁港で足折れB級品から厳選した蟹を、自社で湯がき急速冷凍した浜ゆで紅ずわいがにを試食しました!鮮度の落ちが早い紅ずわいがにですが、獲れたてを直ぐに湯がいてるので甘くて美味しいです!700g以上のサイズで1,000円で販売する予定です!蟹味噌も美味しいので超お値打ちです!皆さんも是非お召し上がりください!・・・


3品目は島根県出雲たかはしさんの年越し蕎麦として売り出す予定の出雲蕎麦の機械切り製法と包丁切り製法の2種類を試食しました。断然包丁切りの方が食感が良くて美味しく感じましたが、値段が高いので今売り出している国産そば粉100%使用の新茶蕎麦をそのまま販売するか、国産そば粉100%使用の蕎麦を販売するか、出雲たかはし様と相談するように指示しました!


兵庫県淡路島の南あわじ市の蒲鉾と練り天専門店のオキフーズさんに福良港の直営店で大人気の「たこ焼売揚げ」を作って頂きました!周りは
サクサク、中はふんわり、もちもちしていていゃー旨いです・・・洋からし、ポン酢、お好み焼きソース、七味、塩、天つゆ等に良く合うと思いました。


島根県出雲の吉田ふるさと村さんから甘酒ぜんざいが届きました。甘酒が薄くて最初何だろう?と思いました!米と麹だけの酒蔵の甘酒を25年前に開発して、無添加甘酒を世に広げた僕にすると、これは甘酒でない!と感じたので、もっと濃厚にして澱割合を90%まで引き上げた方が良いと思いました!とろとろの食感で甘くないコクのある甘酒に、甘めに炊いた小豆(大納言)が味わえるプレミアムな大人の甘酒ぜんざいは敬老の日など用途別ギフトに最適かもと思いました。


最後にホテルオークラ神戸元町伊藤グリル、日本料理なごみ、神戸ベイシェラトンホテル等に神戸牛や但馬牛を卸や中食製造も請け負い、自らも百貨店様のギフトとして販売されている、神戸三晃食品様から神戸牛100%ハンバーグと神戸ポークシチュー、ビーフシチューが届き試食しました!以前、何度か工場見学もさせていただいており、駐車場に犬小屋があり気配を感じ、振り返ると僕の倍ほどある犬が柵ごしですが僕の方へ向いて立っていたのを思い出します。お味の方はもう言うことなしの出来栄えで素晴らしいです!この兵庫推薦ブランドに認定されている神戸ポークをトマトベースのフォンドヴォー煮込みはこれまで食べた事がない味で、シラーや重ためのカベルネでバケットと合わせれば最高だと思いました。どの料理も本格的なので、それぞれに合ったワインがあれば料理が生きると感じました!・・・
酒屋歴42年第一次ワインブーム仕掛け人より・・・

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