鳥取県は和牛の「故郷」 上質な肉質「オレイン酸55%」 2017年品評会日本一獲得!

2019年5月13日(月)今日は京都西京極で創業51年を迎える老舗の京料理・おばんざい・仕出し料理を製造している桂茶屋さんにお願いして作ってもらった試食です。初秋の旬と言う事で1品目は毎年好評の米茄子田楽ステーキです。迫力のあるビックサイズの茄子にビックリ。香ばしく焼き上げた茄子に特製の田楽味噌を塗って登場。湯せんで5分間加熱調理するだけで、秋を代表する京料理の逸品が楽しめます。とろっとした食感で香ばしい風味と甘辛い田楽味噌が美味しいです。お好みで山椒や七味をふりかけると更に食味が上がると思いました。あまりにも美味しいので、期間限定の健幸ディナープレミアムセットを作る話になりました。

2品目も毎年バカ売れするレンジでできる松茸の炊込みご飯180gです。松茸の香りが楽しめる秋の旬を代表する米飯です。



3品目は毎年味の調整に苦労する松茸のお吸い物ですが、今回は一発OK。ほうれん草も花麩も上手に調理されていて、松茸の風味もしっかりとします。



4品目の松茸の白和えは豆腐の裏ごしが弱いのか、裏ごしされた豆腐に水分が多く含まれています。白和えは豆腐を裏ごしして搾り、ねっとり感を無くせるかが美味しさのポイントです。やり直すように指示しました。



5品目は熊本県産のあおさ汁です。京都産のさつま芋に、にんじん・ごぼうをふんだんに入れてくれたのは良いが、肝心のあおさが少なく、これならさつま芋汁です。さつま芋は抜いてごぼうと人参を少しにあおさをこの4倍に増やしてたっぷり使うようにお願いしました。さつま芋自体は美味しかったので別に京都産さつま汁を別に作ってもらいたいと思いました。厨房内にある井戸から汲み上げた天然の伏流水で作っているだけあって美味しいです。



夕方に鳥取県からご両親が鳥取和牛の畜産を営む、あかまる牛肉店の鳥飼社長が社員7名を連れて研修に来社されました。鳥取県は1920年に全国初の和牛の登録事業に着手し、昭和初期全国に種牛を供給し、昭和30年代に入り経済成長と共に牛肉消費が拡大と農耕の機械化に伴い、役用牛から肉用牛へ需要が高まり、1966年第1回全国和牛能力共進会で1等賞の栄光を獲得し、全国和牛改良の基礎となり、各県産ブランド牛の始祖として名前を残す事になったそうです。特徴はロース芯の脂に占めるオレイン酸の含有量が55%以上もあります。2017年第11回和牛オリンピック品評会で肉質日本一を獲得されたと聞きました。正直ブランド牛としては神戸牛や松坂牛、近江牛、飛騨牛、宮崎牛、佐賀牛の方が一般的に知られているように思いますが、話を聞いて驚きました。ただ消費レベルで言うと知名度と同じく、全国の黒毛和牛の約1%しか流通されていないとの事。知名度を上げるのは並大抵の事ではないと思いますが、グローバルなシェアで考えた方が良いとも思いました。お土産に戴いた大きな牛肉が入ったあかまる牛肉店特製カレーを自宅に戻り、夕食のおかずと一緒にいただきました。
今晩のおかずはもちろん健幸ディナーで牛肉消費量日本一の和歌山県のミートファクトリーさんに作ってもらった「国産牛の焼きハンバーグ」を主菜に「ひよこ豆・赤エンドウ・青いんげん豆のトマトソース煮」いわゆるラタトゥィユと「ほうれん草とコーンのバター炒め」でした。わんまいるの健幸ディナーの副菜は野菜主体に1品80g×2品がセットされていますので、野菜がしっかり摂取出来きます。あかまる牛肉店オリジナルカレーの大きな牛肉は柔らかくて美味しかったです。少しトマトピューレとサルサソースを加えると酸味とパンチが出てより一層美味しくなると思いました。


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