関西は漁場が近いから生で、関東は漁場が遠いから浜ゆでのボイルで。蟹の食べ方にも違いが!

2017年11月22日(水)今日は8時に、島根県庁ブランド推進室松本さんのアテンドで、弊社吉川課長と島根県から依頼されている神西湖湖畔の料亭ひがしや様の厨房を改築し、冷凍惣菜厨房に市・県・国の補助金を使った六次産業化のアドバイスに行きました。その後、今度は僕と山脇は米子商工会議所様のアテンドで向かったのは、昨日商談した地方卸売市場の米子魚市場様です。島根県浜田から地元鳥取県内の沿岸漁業に携わる個人漁師さんが水揚げを担っている小さな漁港です。

米子市も、イオンをはじめ大手スーパーやコンビニ、外食チェーンの出店により、地元小売業が衰退を余儀なくされ、地元の漁師さんは疲弊する一方で、後継者が無いから漁協や市場は閉鎖される一方です。沿岸漁業だから地魚が獲れます。僕も初めて目にしたモサエビ等、地元ならではの食材があります。このままだと日本の漁業は本当に終わります。何とかしたいと思います。そのためにはわんまいるの冷凍おかずセットや、単品惣菜を購入いただくお客様が増えれば、仕入れも増やせます。ご協力のほどお願いします。

2社目はいかの漁獲と加工では日本でも大手の福栄さんにお伺いしました。地元の魚の加工も行っており、揚げる手前の粉までつけて冷凍し、卸されています。僕は青魚の臭いも苦手なので、現在鯵のフライは取り扱っていません、試食を用意していただいておりましたので、鯵は嫌いだと前振りして試食しました。臭みが全くなくて中骨も感じません。少し味付けしているようなので衣かなぁと思っていると専務様から、青臭さが気になる人が多いから出汁に漬けて衣打ちしているとお聞きし、びっくりしました。これまで全国を回って試食していますが、鯵に出汁を漬けておられるのは初めてです。これなら青魚の苦手な方でも美味しくいただけます。それに珍しいいかのほほ肉の唐揚げも試食しました。一匹のいかに二つしか採れない珍味です。僕からすれば唐揚げにするなんで勿体ない、帝国ホテルやリーガホテル等のように、鉄板焼きの裏メニューとして上客にシェフが鉄板でキューと鳴るように押さえて焼き、他のお客様の目を引きながら提供するような代物です。塩コショウや甘たれにもよく合い、塩コショウならシャブリ、甘たれなら辛口の良く冷えた生酒が合います。ぜひ取り扱わせていただければと思いました。現在いかも高騰しており、いかのメニューが少ないのがこれで解消出来ればと思いました。

ランチは地元商工会議所の方達に、おすすめ食事処しんわさんに立ち寄り、僕は紅ずわい蟹のあんかけ丼を注文しました。僕なら溶き玉子風にして大根の葉のみじん切りをアクセントに加えますが、残念ながら溶き卵は無し、イクラを散らばらせていたので蟹の味が数個のいくらに押されて味わえませんでした。う~ん、残念。先ほどの鯵のフライ定食でもあればと思いました。

全国でもトップクラスの蟹加工会社の大昇食品様へお伺いしました。これからまさに最盛期を迎えるにも関わらず、取締役営業本部長様が親切にご対応を賜り感謝です。中でも勉強になったのが、関東ではボイルが。関西では生の冷凍が売れるそうですが、最近はボイルが関西でも主流になってきたと伺いました。理由は、関西は蟹の産地が福井、京都、鳥取、と漁港が近いから生で消費され、関東は北海道からも遠くて鮮度の関係で浜ゆでされたものを食すと言う習慣からだと聞きました。なるほど食文化ですね!最近は蟹を食べなかったアメリカでもヘルシーでカルシウムが豊富なため人気で、東南・アジア・中国でも消費が上向き、高く売れる海外へ流通が増えているそうです。為替のことを考えると、蟹などの繊細な加工は、日本国内の方が生産性が高いので、加工が日本に戻ってきており、超人手不足と聞きました。米子では時給1500円でも集まらないそうです。そして境港で回転寿司店の大漁丸を経営、すぐ隣にプルトン凍結機を完備した氷温熟成急速冷凍魚介類加工場をお持ちの喜満フーズ様へ訪問しました。昨日お願いしたにも関わらず、既に冷凍から解凍した海鮮ちらし寿司をご用意いただき、さっそく試食しました。お伝えしていないのに、利尻の昆布水で炊飯されており、冷凍解凍しても美味しい銀シャリが仕上がっていました。後はお米をコシヒカリに替えたらもっと食感が良くなると思いました。境港に水揚げされた魚介類だけの海鮮ちらし寿司の完成です。それと恵方巻も作って欲しいとお願いしました。氷水に漬けて熟成させた魚を最新のプルトン凍結機で急速冷凍した刺身は格別に美味しいです。皆様へご紹介するのが楽しみです。

最後に人参ジュースピュア100%を作る耕作様の作業場兼事務所にお伺いしました。人参と白ネギの出荷で皆さんお忙しそうです。人参とは思えないさっぱりとした黄色い人参ジュースにびっくり仰天です。人参と言わない限りわかりません。人参だけのピュア100%ジュースです。離乳食の子供さんから柔らか食のご老人まで栄養価が高い人参ジュース。さらに絞った“かす”を使って欲しいと相談を受け、早速ハンバーグやロールキャベツの煮込みソースに使用したいと思いました。

大雨が一日降り続く米子境港も暗くなり、もう少しで飛行機に乗り遅れそうでした。米子駅から出雲空港に一番近い駅「宍道(シンジコ近くの駅名)」で下車、島根ブランド振興課の松本さんと弊社吉川と合流し、なんとか19時25分発の飛行機に間に合いました。米子商工会議所の皆さん、二日間に渡りありがとうございました。

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