堀田の試食歳時記 vol.72

昨日は、大阪で創業70年の老舗惣菜専門店 服部恒三代目料理長服部吉雄氏と元辻調理師学校講師近藤先生が来社いただいての試食会でした。
冬のメニューと言う事で「ブリ大根」2回目の試食です。島根県産天然のブリと言う事で身が締まっていて硬い。そこで近藤先生より、通常加熱調理した後、急速冷却するのを止めて6時間程自然に冷ますようにするとゆっくり出し汁が染込み、その分、身も柔らかくなると指導いただきました。

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ビーフシチューに関しては、牛乳を追加して加熱しながらよく混ぜる事。料理は手間をかける事!と指導。

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鶏の味噌焼きに関しては、味噌漬けのようになっているので、田楽のような甘タレをこしらえて一緒にパックするとお味噌のとろみが鶏肉と絡み美味しくなるとの事。あまり焼き過ぎないのがポイントとのこと。

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和風豆腐ハンバーグは、豆腐の水分を丁寧に取り除くことで食感がさらに良くなります。

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白菜とお揚げの煮物は大変美味しかった。

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ホタテフライはホタテが入っているように思えないので、わんまいるで人気の北海道で作っているコレがコロッケだを使ってもらうように頼みました。

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揚げ豆腐と野菜の餡かけは、片栗粉を打たずに豆腐だけ高温で揚げると表面がはがれず野菜餡と上手く絡みますとのことでした。

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京都桂茶屋さんからもカニ身と湯葉の炊き合わせに関しては湯葉をもう少し減らしてしっかり炊くこと、炊きが足らない!そしてもう少し小さく刻む事で上品さが出て先付け料理となりますとの事。

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北海道産かぼちゃのポタージュと北海道産とうもろこしのポタージュ、前回は濃厚過ぎたのですが今回は薄く伸ばし過ぎているのでこの真ん中で止めること。少しチキン出汁を隠し味で使うと風味が出るのだがなぁ?・・・・と近藤先生。

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京食さんから2回目の肉豆腐の試食ですが、凄く濃くなっていました、コレでは話にならない!!作る方もこれだけ濃かったら解るはずなのに!料理長と直接話が出来ていないとこのようになるのでなるべく料理長へお願いするようにしていきます。

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そんな意味では料理長自らが弊社まで直接出向き僕と近藤先生や湯川管理栄養士などと直接対面しての試食会は凄く大切なことだと思っています。

これからもさらに美味しい料理を作り皆様の食卓へお届けさせていただきます。

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