堀田の試食歳時記 vol.75

昨日は、旬の手作り健幸ディナー11月後半冬のメニューを湯川管理栄養士、服部恒三代目料理長、堀田、元辻調理師学園講師・料理研究家近藤先生それに弊社スタッフが参加しての試食会をしました。
白ご飯がパサツク件に関して、厨房設備では日本最大手の福島工業本社へ出向いて専門家のフーズコンサルタント室  上田さんに教えていただき、炊きたてのご飯を急速冷却する温度を20度で止めて真空パックして急速冷凍すると、ぱさつかないそうです。早速、試験的に行っていただくとエライものでパサツキが随分感じられなくなりました。
揚げ豆腐と野菜餡かけは、2回目の試食で豆腐を粉を打たずに素揚げにしました、周りの皮が剥がれず食感が良くなりました。今回は野菜を細く切るようにして餡をかけるとより一層美味しく感じると指導いただき3回目の改善を行います。

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たこ酢に関しては、春雨を抜く、蛸の薄さは、高齢者の方にとっては食べやすくちょうど良いのでこれで行くように。

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きのこのマリネは人参をもっと細くカットするように、隠し味のレモンの酸味が美味しい。

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青梗菜のお浸しは、葉の方と茎の方を両方盛るように、茎の方のカットの仕方を近藤先生から教えていただきました。ちょっとした一手間が料理を際立たせるとの事です。

なるほどブリ大根、島根県の天然のぶりなので煮た直後に急速冷却すると身が硬くなり出汁が染込まないので、12時間程自然に冷ますことで身も固くなくなり、出汁が染込み美味しくなるとのこと。食べましたが前回と全く身の柔らかさ、出汁の利き方が異なり美味しくなりました。

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見かけが黒いというと近藤先生はたまりの濃さで本来はコレぐらいの色を出すものです!とのこと。煮汁が多いからそう感じるので盛りつける際は煮汁を少なく盛付けるようにすれば良いとのこと。

いか大根の煮物も島根県産のするめいかを使って一本ものをカットしています、新鮮なのでプリプリ感が楽しめます。ちょうど良い味で、美味しいです。

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島根県産の鱈の野菜餡かけは臭みもなくホンマに美味しかったです。コレは単品でも絶対にお奨め!

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豆腐ハンバーグも豆腐の水切りをしっかりするだけでこんなに食感が良くなるものか?と玉ねぎを乗せずにグリンピースに変えること。

肉団子の甘酢は甘酢の量を増やすことでさらに美味しくなります。

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ビーフシチューは材料費と売価の関係で美味しく作るのは難しいと判断、ビーフシチューはカタログで専門店の単品をお奨めすることで決定。

最後に鶏肉の味噌焼きに味噌たれを追加することで随分風味食味が変わりましたが、ムネ肉なので柔らかいモモ肉に変えるように、刻みネギを加えることでより一層美味しくなりますとのこと。お好みで七味をかけると、酒の肴に最高!と思いました。

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矢田健商店さんから、牛玉子とじ丼、まだ味が濃いので、もう少し控えるように、鶏そぼろ&玉子そぼろ丼は玉子そぼろを加えることで美味しくなりました。玉子の甘さと牛そぼろの辛味が調和して食欲が増します。

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蟹の甲羅蒸しはかに身が熱を加えることで色が変色して美味しくなさそう、カニ味噌もイマイチでした。

奈良コープ産業さんから恵方巻きとアボカドチーズ巻き寿司の提案ですが、僕はアボカドが苦手で苦くて、巻き寿司には合わないと思いました。恵方巻きも、最近、石川県の石野屋さんや奈良の平宗さんなど専門店の寿司をベースに味見をしてしまうからか、さほど美味しいとは思いませんでした。

本日のピカイチは、島根県産 鱈の餡かけに決定!・・・・・・・・

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