堀田の試食歳時記 vol.89

昨日の試食は、久々に元辻調理師学校教師どっちの料理ショー100回出演、なにわの名工、近藤先生と大阪医療専門学校講師(管理栄養士) 湯川先生と大阪西区創業70年の惣菜専門店服部恒㈱三代目料理長のお三方に参加いただいての試食でした。

まず最初に、年末のディナーセットに使用する年越しそば。前回近藤先生よりいりこを使い出汁を利かすように指示あり、随分味は良くなりましたが、出汁が薄いので濃口醤油を少し垂らし、麺はお年寄には柔らかい方が食べやすいと思いますが、もう少し湯がき具合いを固くするようにとの事でした。image

2品目は、豚肉の変わりにベーコンを使用した大豆とベーコンのトマト煮。手作りだけあって大変美味しいと思いましたが近藤先生から、ベーコンを先に炒めてから大豆とトマト汁で一緒に煮込むとさらに風味が出て本格的な味になるので、一手間かけるようにと・・・・・・なるほど!
続いて、3品目は網焼きハンバーグです。ひとつひとつ形にするのが凄く手間で材料より人件費が高く付くとしう事なら、湯川先生よりホテルパンで一度にオーブンで焼いて、カットすればどうでしょうか?と…その方が荒挽き感も出せるし、人件費を材料費に当てられるのでより美味しくなるように思いますとのこと。早速チャレンジします。これにパン粉を付けて揚げれば荒挽きミンチカツの出来上がり。・・・・・美味しそうだぜ!
4品目は、国産鶏とインゲンの天ぷらです。ヘルシーにムネ肉を使用、近藤先生からムネ肉は筋目に向けてカットして、ステックタイプに縦にカットし て親指ほどにして、ネタを小麦粉片栗粉半々にし鶏肉にも片栗粉を打って、青海苔を多目に付け、180度1分でからっと揚げた国産鶏の磯部揚げにするように。。。と!

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続きまして、ツナと胡瓜のサラダ!写真のように離水が多くて・・・・・近藤先生から、胡瓜を縦に半分にカット、手間ですが、スプーンで芯の水分の多い所を取り除き、出来る限り薄く横スライスして、塩で揉んで極力強く脱水する事で水分はかなり抑えられるとの事。味は美味しいので、是非挑戦するように!
高野豆腐とグリーンピースの炊き合わせに関しては、この食材をそのまま使う炊き合わせなら高野豆腐と人参を倍の大きさにカット、グリンピースは添え物で炊き合わせの具材にはならないからもっと減らし、椎茸かレンコンもしくは、ふき、厚揚げ、平天などをもう一品を追加させ薄く炊き合わせることで、炊き合わせと呼ぶ料理が完成しますとアドバイス!
次に、グリーンピースの卵とじについて、高野豆腐を使うと卵の水分が高野豆腐が吸収してパサツキ感が出るので、食感が美味しく感じられません。高野豆腐を取り、グリンピースだけに卵を溶いて薄味であっさりと炊いて下さい。そうする事でグリンピースの旨みが卵と絡み合い美味しいです。image

最後に、大阪浪速区の矢田健商店さんにお願いして親子丼の具を作ってもらいました。親子丼と言えば、どっちの料理ショーでも右に出る料理人は無く日本一に輝いた近藤先生に味見して頂き、料理指導をお願いしました。卵は液卵を使わず、生卵に変更、鶏肉はもう少し小さくカット、玉ねぎ、青ネギを使い、後は出汁が命です。レシピを送るので、その出汁を使って親子丼を作ってください。直接調理場へ作りに行っても構いませんから遠慮なく言って下さいと・・・・・・image

ちょうど先週、愛媛県で地元の食材を使ったグルメ祭りにゲストで呼ばれ、鶏肉の替りに鯛や鰤を使った海鮮親子丼をご披露して、ご当地グルメに採用されたと聞きました。近藤先生直伝親子丼食べたいですね・・・・・・・

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