堀田の試食歳時記 vol.96

今回の試食は、先日近藤先生に調理指導していただきました、親子丼の具が大阪浪速区矢田健商店さんから届きました。液卵から、生の卵に変え、鰹・昆布・炒り子で出汁をしっかりとり、玉ねぎを大きめカット鶏肉は小さくカットして、やり直しました。見るからに美味しそうで、食べると、卵の食感が出汁と絡まり柔らかくて美味しい、どっちの料理ショーで親子丼日本一に輝いた近藤先生いわく、出汁が決めて!出汁と卵が絡まるだから美味しい、これに玉ねぎの食感と甘さ、鶏肉の出汁と食感・・・・まさに江戸時代から伝わる和食の一品でした。別件でこられていた船井総研の家事代行サービスを手がけるコンサルタント藤本先生も試食するなり、これは美味しい!手作り感が伝わりますね!・・・・・二品目も矢田健さんから、カツ玉丼の具も一緒に届きました。カツの衣が多く付き過ぎて口の中でモゴモゴ、中の肉も焦げていて少し固い、味はとても美味しいのですが残念!やり直しです。image

青森県八戸から、八戸産のタラ粕漬け焼き、タラのネギ塩焼きが届きました。みるからに大量調理された感じの商品で、スチームコンベクションでスチームとオーブンのコンビの調整をせずに焼いたのか?焼き加減が浅く、皮の表面に焼き焦げがなく、ドリップ(汁)が出て、美味しくなさそう。食べると八戸産、水揚げから調理の時間が短いのか、臭みも無くて身は美味しい、これだけ立派な魚なのに勿体無いと思いました。image

同じく八戸産のいかを使った、ネギ塩焼き、いか軟骨ネギ塩焼き、ガーリックバジルと3品ですがどれも、エスニック風の汁気が多く、見た感じ美味しくなさそう、食べると、柔らかくて鮮度の良さがわかりますが、塩をふんだんに使ったエスニック風の料理は、レンジや湯煎解凍には向かないと思う、僕なら、鰹・昆布・炒子出汁をベースに、薄口とお酒で沸騰させた煮汁に新鮮ないかを入れてサッと炊きます、別に小さい火でことこと炊いた大根と炊き合わせにして、火を止めて自然に冷まして急速冷凍をかけます。それを湯煎解凍して頂くと、新鮮な獲れたて八戸いかと大根の炊き合わせが楽しんで戴けます。或いは照り焼きのタレをサッとボイルしたいかと一緒に真空して、湯煎解凍してもいかの照り焼きボイルとして、柔らかくて甘くて美味しい!一品が完成します。image

同じ魚・野菜でも、海外で大量輸出用として廉価で作られた、採られ加工された食材、国産の普通の食材、天然やこだわり食材とでは、料理の仕方やメニューを変えなければならないと思うようになりました。

京都の京食さんから、国産野菜のお煮しめの提案です。見た感じ濃いです。食べた感じ折角の食材がかわいそうで、濃口醤油を減らすことで、食材の味が楽しめます。常温やチルド料理をメインの惣菜屋さんはどうしても食中毒を考えて味付けが濃いので、真空パック冷凍保存する料理は、調味料は3分の2で十分、良い食材だと半分でも良いでしょう。

同じく京食さんから、湯葉と九条ネギと帆立貝丼の具、鮭といくらの海鮮親子丼の具九条ネギ入りすき焼丼の具、湯葉と蛸の混ぜご飯の具、4品の提案です。湯葉と九条ネギ帆立貝に関しては、そのまま食べた方が美味しいのでは?と感じました。お酒の肴としては最高です。鮭の漬といくら丼、久しぶりだったのでとても美味しかったです。image

本日のピカイチは、近藤先生調理指導、矢田健の親子丼に決定!!

▼わんまいる通販サイトはコチラ▼

  • 堀田の試食歳時記 vol.96 はコメントを受け付けていません。

関連記事

コメントは利用できません。




facebook

最新の記事

ページ上部へ戻る