堀田の試食歳時記 vol.109

昨日は、奈良県民なら誰でも知っている、柿の葉寿司を初めて売り出した、株式会社平宗さんのお寿司を試食しました。株式会社平宗が経営する日本料理たまゆら別館は、現在奈良県内に4店舗あり、全国から観光バスで乗りつけ食事に来るぐらい有名な10代続く老舗料理屋で、現総料理長はリッツ・カールトンホテルで修行を積んで帰ってこられたご子息様です。その平宗さんから春のちらし寿司の提案をいただき、紅鮭・鯛・桜でんぶ・青海苔・錦糸玉子・椎茸・桜人参・桜花塩漬け・三つ葉の9種類の具材を使った春ちらしを試食させていただきました。感想としては、何故春なのに紅鮭なのか?鯛は解るが焼いた鯛は寿司には向かないと思う。春なら寿司飯に合う、甘タレをメインにした蒸し蛤・穴子、絹さや・椎茸・錦糸玉子・桜でんぶ・菜の花などで彩ると、豪華で春らしいちらし寿司になるのでは?と思いましたので、無理を承知でお願いした所、作っていただけることになりました。期待です。。。

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続きまして、大阪中央卸売市場、近畿圏水産卸事業協同組合専務理事の株式会社三恒さんから、希少な北海道産紅鮭沖塩仕込み(本チャン)の塩焼きが届きました。三恒さんでひと塩したものと現地でひと塩したのと食べ比べてみました。やはり、現地でひと塩したものの方が、アミノ酸がしっかり出ているように感じ、まろやかでコクがあって大変美味しかったです。ただ90gとされていますが、かなり大きいく感じましたので、もう少し薄くカットした方が食べやすいように思いました。まず一般のスーパーではお目にかかる事はない、北海道近海産沖塩の紅鮭の塩焼きです。無茶美味しかったです。

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そして、大阪浪速区矢田健商店さんから、厚揚げとそぼろの炊き合わせのご提案。もうこれで5回目の試食です。ようやく納得いく出汁の味にになりましたので、OKです。何回ものやり直しありがとうございます。

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カツ丼の具、2回目です、衣の食感の改善の為、衣を薄くカラッと揚げて、卵の出汁を少し抑え、卵の溶き加減も控えめにする。ビフカツの上に出汁で煮られた卵がかかり美味しいです。なかなかここまでの味は無いと思います。

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国産牛のメンチカツ。具のメンチは凄くジューシーで美味しいですが、衣が分厚いので、薄く改良をお願いします。

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オーストラリア産のサーロインのビフカツを提案頂きましたが、国産の牛か黒豚のヘレ肉に変えて、一口サイズのカットにして再度提案をもらうように伝えました。

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本日のピカイチは、北海道産沖塩仕込紅鮭の塩焼き(調理済み)に決定!

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