堀田の試食歳時記 vol.124

昨日は、久々に料理の匠近藤先生、管理栄養士湯川先生に大阪西区創業70年服部恒三代目料理長、木島料理人に来社いただき、春のメニューの試食をしました。まず1品目、水菜と桜海老の酢味噌合え。水菜は固いのでわけぎに変更、酢味噌を作る際の砂糖を減らす事で合意。2品目の炙り揚げといかの酢味噌合えも砂糖を減らし、厚揚げでなく油揚げに変えて細く切っていかと合えることで合意。3品目、かぶら和風あんかけに関してはかぶらが煮崩れしないように皮のむき方を調整し、切り方も少し厚くする、餡に隠し味の生姜をもう少し利かすことで合意。近藤先生もべた褒めでした。4品目の木島料理人手作りの鶏ミンチのロールキャベツは、和風だしで煮込み、山椒を練りこみ風味を出すことで合意。これ多分無茶苦茶美味しくなると思います。もちろんキャベツは大阪府泉佐野こだわり農家4Hクラブの野菜を使用しています。5品目の春キャベツとあさりの煮物、旬を感じる逸品です。全員が美味しいと評価!6品目は北海道の鮭かまが手に入ったので野菜と煮込み石狩鍋風にしたと提案いただきました。美味しいのですが、これから気温が上がって来るので今年の10月後半からのメニューでお願いしますと頼みました。7品目の若鶏とかぶらのミルク煮も秋からのメニューと言う事で今回は採用無し。8品目の長崎県産鯵の一夜干に関して、少し青臭いのと塩分が強いので、水と酒に浸して塩分と臭みを取り、スチームコンベクションコンビで焼かずにオーブンだけで焦げ目をしっかり付くようにお願いしました。さすが長崎県沖の鯵は肉厚もあって脂が乗っていて美味しいです。

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その後、大阪府泉佐野市こだわり農家4Hクラブのメンバーが来社され、5月6月7月に収穫される旬の野菜を使ったメニューの打合せを行ないました。5月は泉州玉ねぎ、6月は水茄子、7月はとうもろこし、ずいき。これらの夏野菜を使ったメニューを検討して次回までに具体的なプランを出してもらい決定する計画です。
向江議員より協力農家が14軒に増え、今や幻の豚とも言われる犬鳴ポークの畜産農家川上さんも参加いただけましたので次回紹介いただくとのこと。漁港にも交渉して大阪の近郊野菜・魚介類・肉類を取り入れたいです。近郊食材を使うことで、①何より新鮮②顔が見え確かな品質③長らく忘れられていた地産地消の復活④輸送コストや輸送エネルギー節約でのエコロジー⑤昨今地元で収穫できる旬の食材を知らない子供たちへの食育など地元食材を使うとパッと思いつくだけで5つもの利点が。。。それも我々一人一人が大切にしなければいけないことなのです。

独立当初、全国の酒蔵を尋ね歩き地元で長年消費され、受け継がれている地酒にふれあい、こだわりのお米生産者に出会い、地元の特産物を全国のお客様へ紹介したいと思い、そしてようやく栄養価の高い旬の食材を使ったお惣菜を作らせていただくようになりました。お陰様で多くのお客様から「美味しかった、ありがとう、助かるわ」のお声をいただけるようになりました。そしてこの取り組みが農林水産省や経済産業省からも高く評価をいただけるようになりました。これからも日々喜んでいただける食材やメニューの開発に取り組んでいきます。

では、これから大阪中央卸売市場へ商談に行って来ます。

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