堀田の試食歳時記 vol.129

月曜日は、料理の匠近藤先生、管理栄養士の湯川先生、創業70年惣菜の老舗服部恒三代目料理長吉雄君に来社いただいての旬の食材を使った手作りおかずセットの試食を行ないました。まず1品目、4月5月に旬を迎える富山名産の白海老と野菜のかき揚げです。野菜の切り方を大きくした為、り水が出てベチャッとなってました。切り方を細くして、つなぎを少し固めにして高温で上げるようにと近藤先生から指導いただきました。

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2品目春が旬の駿河湾名産桜海老とわけぎと厚揚げの酢味噌合え。前回の水菜をわけぎに変え厚揚げを細くカットしました、手作りの酢味噌をもう少し酸っぱくするとより一層美味しくなりますと近藤先生より指導あり。3品目は大阪泉州特産水茄子の浅漬け。切り方を6分の1と大きくカット、浅漬けの素を入れて漬けずにそのままパック急速冷凍をかけることで多少水茄子のシャキシャキ感は残るのでは?少し搾って水分を取り除いて食べるようなアナウンスをすることが必要かも。4品目は、鶏・豚・牛肉を合挽きにして手作りした肉団子。1個約35gと大きいので20gぐらいの一口サイズにして、豚ど牛のミンチ肉を減らして生姜を練りこむ事で肉の臭みを消すようにと指導いただきました。

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5品目の新じゃがとあさりのバター炒めに関しては、小さいサイズの芋を採用し、切り方を輪切りに変更。ほうれん草を加え、あさりと合わせて隠し味に醤油をほんの少し加えたら見た目も味も美味しくなるのではと指導いただきました。6品目の和風ロールキャベツに関しては、鰹だしがほとんど効いていないので、おでんのだしぐらいまで味をしっかりさせる事で味が染込み、美味しくなります。7品目の新ジャガと牛肉のカレー炒めに関しては、カレーのルーを粉末の粉に変えて、強火でサッと炒めて最後にかけるようにする事でサッパリ感がでます。じゃが芋は水分が多いのでズッキーニに変更し、カレー粉炒めには牛肉より鶏肉の方が脂が少ないので向いているとの事。8品目の和風豆腐ハンバーグに南瓜ときのこの餡かけは、春から夏にかけてはサッパリ食べることが出来るように餡を大根おろしに変えて、みぞれ風するようにと指導いただきました。

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本日のピカイチは、富山県名産、白海老と野菜のかき揚げに決定、いゃー美味しかったです。

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