堀田の試食歳時記 vol.232

12月8日(火)、この所お客様も多く、外へ出かけるケースも多い為、社内での試食が減っていますが昨日は一週間ぶりに社内テストキッチンでの試食をしました。

今日は春の健幸ディナーのメニュー及び単品メニューの試食です。
1品目、あさりの柳川風の提案をいただきましたが、アサリの場合身が小さく溶き卵の中に身が隠れてしまい何処にアサリが入っているのか?また出汁が外へ出てしまう為、牛蒡の味に隠れてしまい何処にあさりが?と思いました。アサリは柳川鍋には向かないと思いました。2品目、見た感じ真っ黒で、一体何の料理かサッパリ解りません、尋ねると菜の花と牛肉の炒め物との事、よくこんな料理を試食に出せるなぁ?と少し腹立たしく思いました。そもそも菜の花は炊き合わせの添え物には向いていると思いますので、煮物や炒め物には直ぐ黒ずむので向いていないと思います。3品目、春野菜の和風あんかけ豆腐ハンバーグですが春野菜と言っても筍のかけら2切れに舞茸の先が3~4本しか使われていなく、春野菜とまではとても感じない、それこそ、筍、菜の花、エンドウの和風あんかけと使用食材をハッキリさせる事だと思いました。そして書いている以上はしっかりと使うようにして下さい。

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4品目、プリプリ海老マヨ、一般の海老マヨに比べると異なりまして・・・・とバイヤーさんから説明を受けました、確かに通常スーパーなどの中華惣菜で売られている、衣ばかりの濃厚なマヨネーズの味しかしないようなものではなく、小海老を天ぷらにして、出汁とマヨネーズで炒めてあるのでとても美味しく一緒に炒めている玉葱も酸味があって脂の吸収を防ぐ効果がある玉葱を使ったのは初めて頂きましたが相性も良くて何より大阪泉州は玉葱の発祥の地と呼ばれています。そんな大阪泉州産の新玉ねぎを使った特性海老マヨは本日の試食の中で一番美味しいです。

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5品目麻婆茄子、泉州の水茄子は、水分が多いので麻婆茄子には向かないので通常の茄子を使ったとの事、確かに本格的な味に仕上がっていますが、自宅で食べるにはオイスターソースが少し濃いと思いました。それなら水分が多くてとろっとして甘みが強い大阪泉州名産水茄子を使った方が食べやすいと思いました。

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6品目、生つくねの照焼き、出来たら春なので筍をみじん切りにして歯ごたえを加えた筍入り生つくねの照焼きにして欲しいと思いました、スチコンで中まで火を通した後にしっかり焼いて焦げ目を付けられるかがポイントだと思います。後は醤油ベースの甘だれよりも味噌だれもの方が良く合うのでは…

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7品目、完熟とまトノハヤシライスは、時期的に少し早いように思いますが、大阪泉州新玉もネギ使用完熟トマトのハヤシライスなら春にピッタシですね!。。。。トマトを一から潰しているのでとてもトマトの味がして美味しかったです。免疫力アップに欠かせないリコピンが豊富なので健康的ですね。

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