堀田の試食歳時記  vol.279

4月25日(月)今日は夏が旬で日本一と言われる希少価値の明石蛸を兵庫県漁連さんから調達し、服部恒さんで作っていただいたたこ料理の試食です!1品目は蛸酢です。蛸の弾力と味がこれまでのものとは全く違います!これほど違うものか!と改めて感じました。2品目は蛸をスライスしてカルパッチョを作って貰いました。程よい酸味のドレッシングと蛸のスライスが、とても良くあって、辛口の白ワインと合わせれば最高ではないかと思いました!3品目は蛸の唐揚でしたが、兵庫県漁連さんの方で衣をつけたものでは揚がりの色が悪かったので、服部さんの方で衣を付けて、天ぷらにして欲しいとお願いしました。美味しい夏の風物詩、蛸天が待ち遠しいです。

4品目は、静岡県焼津加工のマグロの生ハムを使ってカルパッチョを作っていただきました。蛸同様、とても美味しくて、ミディアムクラスの軽めのメルローかカベルネの赤ワインがとても合うように思いました。

5品目はデミグラスをトマトソースに変えた野菜が多目のミートローフですが、コーンが多い為か少しバラけているので、コーンを減らし型崩れしないようにお願いしました!

大阪浪速区矢田健商店さんから国産牛のスタミナ炒めが届きました!筋切りをしていると聞きましたが、バラの部分は少し硬い箇所も残るので、よく定食に使われているような、モモ肉の細切りで良いので食べ易い方に変えて欲しいとお願いしました!次に明石蛸を使った焼き飯をお願いしました!普通の焼き飯と言った感じでイマイチ美味しくなかったので、明石の蛸をもう少し小さくスライスして混ぜ込み、ソースを使って焼き飯にして欲しいと伝えました!鰹節粉を下味にした大阪下町の味を再現させていただきますね。

そして、明石だこを使った洋食焼きも届きました!中にキャベツが殆ど入っていないので、キャベツ焼きのように小麦粉を減らし、千切りキャベツを多くして、天かすや紅生姜、蛸と鰹節粉を入れて焼いてくれるようにお願いしました!続いて子供の頃良く食べた、現在のたこ焼の原型「ラジオ焼き」が登場です!・・・・

子供の頃大阪湾と言えば、蛸やしゃこ海老が何ぼでも獲れました、潮が引いた埠頭には手づかみで獲れる位いました。そこで、メリケン粉(小麦粉)で溶いたクレープのような生地に、千切りキャベツと天かす、鰹節粉を振りかけ焼いて、どろソース(ウスターソースのおりの部分)をはけで塗り,味付けしたものを一銭焼きとか洋食焼き、屋台で販売している所はラジオしかなかったので、ラジオ焼きとも呼んでいました!・・・・ソースが服に着くと怒られるので、醤油味を下味に、小さく切った蛸を加え、丸い形に焼いたラジオ焼きの事をいつのまにか「たこ焼」と呼ぶようになりました。6個30円ぐらいやったかなぁ?うどんが50円の時やから…それが大阪湾で蛸が取れなくなったどころか明石の蛸や泉佐野の蛸なんかは幻と呼ばれるようになり高級料亭や高級すし屋さんでしか食べられへんようになりました!時代の移り変わりを感じますね!

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