試食のグルメ  vol.376

2016年11月4日(金)昨日3日(木)15時に会社を出発して豊中池田経由で中国道に乗り、約2時間30分で岡山県津山市インターへ
宿泊先のホテルまで車で5分、18時にこの度12億円の設備投資をされ冷凍惣菜の新工場を建設された大阪市東住吉区に本社を構える㈱大市珍味の楢崎社長様と上村係長様に出迎えていただき、タクシーで近くの新日本料理「古楽」さんへ夕食をご招待いただきました。

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先付け5点盛りに、お刺身の盛り合わせ、ローストビーフ、じゃが芋に人参、鶏肉のクリームシチューを小鍋でいただきます。お椀には魚のすり身にあられを塗した拳骨揚げのあんかけ、天ぷら盛り合わせ、メインは黒毛和牛とフォアグラの石焼、〆はお椀に入った焼きおにぎりの出汁茶漬けでした。和と洋食とミックスされたメニューに感動!どうも板長さんがフレンチの勉強をされて来られた方のように感じました。デザートまで岡山県産の梨に何といくらが添えられその上からマンゴーのジュレがかけられています。何故いくらなのか?おそらく旬だからか?それなら何故マンゴーなんだろうか?

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翌朝7時半にロビーで待ち合わせ、車で30分ほど北に上がった所にある岡山工場へ、何と40年前に建てられたそうで、本業の蒲鉾を製造されています。

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丁度お節料理に入れる蒲鉾の製造がピークを迎え全国から注文の紅白や伊達巻などの製造真っ最中!昔ながらの石臼を使ったり、手作業の良さは残し、機械化できる所は機械化する方針で40年間やってこられたと話を聴きました。最近、冷凍惣菜製造の依頼が寄せられ、一部惣菜を作れるように改装して製造していているが冷凍惣菜需要に間にあわず、最新設備を導入したフルオートメへーションの新工場を建設、移行する計画で、移行した後の場所を使い、わんまいるの手作り惣菜を作られたいとのお話をいただきお伺いさせていただきました。
津山は、瀬戸内海と日本海両方の海の幸が手に入り易く地元では農業が盛んで、以前使って好評だった県が推奨する岡山ピーチポークも比較的手頃な価格で仕入が可能など食材が豊富な事が魅力です。
早速管理栄養士の八木先生を紹介いただきました。何と島根県雲南市の出身で岡山県に嫁いでこられたそうです。皆さんご存知のように弊社は島根県と12年間に渡り業務提携を行い県産品の開発、販路拡大に協力して来ました。そんな関係もあってか、不思議と島根県の方とは何かに付けて気が合うように思っています。八木先生には多くの試作品を作って貰っていてビックリしました!

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但し塩分や糖度カロリーなどの基準をお伝えしない状態でとりあえず味をと言う事で作られたたとの事、個食に真空パック冷凍そして湯煎解凍すると、普通に作られた料理は塩分や糖分が効き過ぎて食べられません。従って砂糖は使わず、出汁を使うこと、塩分は通常のレシピより半分又は3分の1にする事が基本です。この基本に沿って食材に応じて、雑魚の粉末や昆布水、山椒や生姜など隠し味を伝い分けるのが「新調理法」のポイントです、「さしすせそ」の調味料は極力使わず、天然の素材の出汁で味付けして美味しく作ることです。シンプルに、出きるだけ単純に、「ご馳走」を作るのではなく、食べやすく、飽きが来ない、健康的で美味しい惣菜の味を追求することです。主菜・副菜・福副菜の概念から認識を共有いただき、一緒に開発していきましょう!宜しくお願いします。
その後車で5分の流通団地に聳え立つ「大市珍味岡山新工場」が有りました。2週間前に完成したと聞きました。それにしてもスゲェ!これなら僕が構想しているオフィス向け「健幸ランチ」が売れても全く問題が無いと思いました。大市珍味楢崎社長、有難うございました。

大阪へ帰るのに折角津山まで来たのだからと事前に調べて声をかけさせて頂いていた、岡山市内にある「出汁巻き玉子専門工場㈱武田製玉部」さんへ立ち寄らせていただきました。

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冷凍はこれからだと言う事でしたが事前に試食は食べさせて頂いており、論点である食感は美味しく、味がしなかったので、出汁をしっかり入れて欲しいとお願いしており、お伺いすると早速2品提案いただきました。①関東では普通に売られている砂糖入り玉子焼き、②殆ど市販されていない和風出汁の玉子焼き「出汁巻き玉子」。何故販売されていないか?理由は簡単で、砂糖を入れることで冷凍して解凍しても繊維が壊れ難いからです。今回の出し巻き玉子は大変よく出来ていて美味しいです。糖分を気にされている方、一人暮らしで玉子を買って腐らせてしまう方など大変便利で何より美味しいです。是非最新の瞬間凍結機械の導入も検討していただきたく、宜しくお願いします。奥さんの煎れてくださったお茶も美味しかったです。
帰りは西宮辺りから渋滞で3時間半掛かりました!同行いただきました吉川さんお疲れ様でした!

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