大市珍味さんの岡山工場へ行って顔合わせて試食して来ました!

2016年11月30日(水)今日は9時過ぎに会社を出発して大市珍味さん、昭和35年創業で大阪市東住吉区本社があり、東京営業所、大阪富田林市、岡山津山市の国内製造工場とベトナムやタイにも現地工場を持たれ、料亭の懐石料理などに使われている魚のすり身の練り製品の製造から創業され現在では全国で販売されているお節料理の紅白蒲鉾や伊達巻、焼き魚など多彩な一品を製造、盛り付け。業務ホテルのパーティーで使われる高級オードブルや惣菜などを製造、グループ会社では病院や高齢者施設向けに柔らか食の製造卸もされておられる「食」のグローバル企業です。今年、岡山県津山市で近代的な惣菜専門工場を新設されたので、旧岡山工場が少し空くのでわんまいるの手作りおかずを作れないかと相談いただきましたので、先日より試作と試食を繰り返しています。担当窓口の八木管理栄養士さん、先週の3回目の試食でよくここまで仕上げられたとビックリするぐらいの出来に仕上がって、別の腕の良い料理人さんを採用させたのか?尋ねると私が作りました!と今日お伺いして聞いてビックリしました! 勘が良いと言うか? 洞察力が良いと言うか? 本日も8品ほど試食させていただきましたが、鰯の生姜煮以外は概ねOK!の味噌煮は現在のものより美味しいです。

料理は出汁と丁寧さそして気持ちが大切です。食べる人の事を思って一生懸命美味しく食べていただけるように作る事! 相手の好みを読み取って作ることが大切です。真空パックするので「さ・し・す・せ・そ」が半分以下で十分です。出汁も染込みますので鰹節と昆布できれば鯖節も使っていただきたい。生姜や山椒などの隠し味も大切です。そして効率よく生産できる工夫も重要です。

途中休憩で立ち寄った赤松ドライブインで美味しそうな赤松コロッケと黒毛和牛のカレーパンを見つけましたので試食がてら食べました。さすが25万個売れているコロッケだけあって甘くてとても美味しかったです。カレーパンは周りはカリカリで良いのですが、生地が薄く肝心の中に入っているカレーが少なく黒毛和牛が何処に入っているのか?という感じでイマイチでした。

僕が今沖縄で開発しようとしている「走るカレーパン」は、周りはカリカリ、生地はフワフワ、もっちり、カレーと具材はアグー豚のミンチを使って玉葱とアーサーも加えた濃厚で甘いカレー味に仕上げたいと思っています。
あっそうそう、洋風お節料理に使われている高級チーズとハムの魚のすり身サンドの端材が100kgほど作る度に出るのでと相談を受け試食しました。切れ端でも凄く美味しく十分なお酒の肴になると思いましたので、個食パックしてもらうようにお願いしました。

本日も八木管理栄養士さんご馳走様でした!

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