堀田の試食歳時記vol.26

昨日は、9月29日(月)から発売、宅配開始をさせていただく昭和18年創業の大阪天神橋商店街、西区九条商店街、神戸三宮に惣菜専門店を経営される老舗惣菜会社の商品の試食です。
昨年10月に三代目さんが10年間の修行を終え、工場長として戻って来られた際に、百貨店やホテルから製造委託の話も来ていたので、大阪市西区にある本社にセントラルキッチンを設立されました。
タイミングよく紹介いただき、この度、料理の製造を工場長、メニューは管理栄養士の湯川先生、試食は味にうるさい堀田、調理指導に近藤先生最強の4人がわんまいる本社キッチンスタジオで顔を突き合せ試食、打ち合わせしてトコトン納得いくまで試食を行います。
納得した料理しか販売しないをコンセプトに、旬の食材を出来る限り使用、中国食材は使用禁止、おかずセット塩分3.5g以下、カロリー400キロカロリー以下に抑えながらも自然のだしを上手く使い、しっかりした味に仕上げます。
合成着色料・合成保存料は使わず、手作りで作りたてを一品毎に急速冷凍パックします。解凍いただくと作りたてを味わっていただけるのが、トコトンこだわった『旬の手作り健幸ディナー』なのです。

1食目はカレイの一夜干し、牛蒡(ごぼう)の牛肉しぐれ煮、昆布豆セットで、昆布豆は前回OKだったので今日は盛り付けられていません。カレイは新鮮なのか身離れが良くて、周りがカリッと中はふっくら焼けて大変美味しいです、牛蒡の牛肉しぐれは、牛肉のカットがしぐれ煮にしては大きい、味は大変美味しかったです。

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2食目は、3回目の試食となる鮭の西京焼きですが、確かに近藤先生の指導にて味噌の辛さはだいぶ抑えられて美味しくなりましたが、まだ少し焼きが弱いように感じました。ふきの土佐和えに関しては、上手に炊き上がっていて、大変美味しいです、焼き茄子はこんなもんでしょう!

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3食目、筑前煮は、見た目かなり濃い感じがしますが食べると味はそんなに濃くありません、濃口醤油だけで煮ているのではないでしょうか?主菜とすれば、量は80gと少ないので増やすように指示をしました。春巻は、モチモチとした皮で美味しかったです。いかの酢味噌和えは、いかの切り方が大きい、酢味噌は味が薄く美味しくない、やり直しです。

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4食目、鶏の黒胡椒焼きは、焼き加減、皮もしっかり焼けて、中身も柔らかく火が通っていて凄く食感は良かったのですが、若干鶏肉臭い、酒にでも漬けるか、コショウを利かすのか?近藤先生へ教えてもらうように!ソーセージとキャベツの温サラダは、キャベツの食感も良く美味しいです。南瓜の煮物もちょうど良い炊き加減で大満足です。

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5食目、しいたけ肉詰めフライもひとつひとつ手作りで作っている感じが伝わる一品です。じゃがいもとベーコンの炒め煮に関しては上手にバター香辛料を使って炒められて、一同ビックリ!!
このまま量を増やせば、ワインの肴にバッチリ!!
これに貝でも一緒に炒めれば最高のワインの肴の出来上がりですよ!
工場長、イタリアンの修行もしてきたか聞かないと?・・・・どうもイタリアン的な料理が極めて美味しいですから(気のせいかなぁ?)

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最後に、えのきと人参のお浸しは、にんじんが細かく繊細にカットさせたコリコリ感とえのきの柔らかい食感とがダシで上手く和えられていて珍味でした。このように、ちょっとした副菜料理にも目を凝らすことはとても大切だと思いました。
乞うご期待!
そして15時からキリンビールさんとメルシャンさんから半期に一度のプレゼンがありました。
缶チューハイやビールなどご紹介いただきましたが、特にその中でも今、話題の糖質ゼロ、プリン体0.00を実現した淡麗のうまさはそのままにした、淡麗プラチナダブルが印象的でした。すっきりしたフルーティーな味わいです。
僕は、正直プリン体をカットしていない糖質70%オフのグリーンラベルやアサヒビールの糖質ゼロのスタイルフリーの方が食には合うと思いました。さらに言うと、今までの糖質ゼロ・プリン体99%カットの淡麗ダブルがこの度、通常の発泡酒の価格に下げられましたので品質・味的にも大変お買い得と思いました。
僕も早速、アサヒスタイルフリーから変更します。
メルシャンからは、2014年イースターショーワインアワード金賞を受賞した、白ワインを代表する葡萄品種ソーヴィニヨン・ブランといえばニュージーランドと言われる『ウィザー・ヒルズ・ソーヴィニヨン・ブラン』の提案を戴きました。
先程の鶏の黒胡椒焼きや生ハムやペペロンチーノや白身魚のムニエルなどさほど濃くない料理に良く合うのではと思いました。写真の通り、何種類も試飲させていただきましたが印象に残ったのがもう一品、今凄く人気になって来ている品種、ピノノワール100%のフランスブルゴーニュで作られている『グィエイユ・グィーニュ』です。
大変まろやかで、やや濃厚な舌あたりは、色んな料理にも合いますし、そのままでも冷やしても美味しいのではと思いました。
よく説明を見ると何と樹齢25年~30年の葡萄を使用しているとの事。そら美味しいはずだ・・・・オーク樽の香りも楽しめ、気温15度を下回る晩秋~冬にかけてお奨めです。

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最近、僕も徐々にワインが美味しく感じるようになって来ました。
ちょうど、1972年に大阪に初めてフランス料理専門店を出店されて有名な『かめいあんじゅ』さんや元全日空ホテル料理長山下シェフ、ロイヤルホテル中辻料理長などにも相談させて戴きフレンチ・イタリアンとワインを強化したいなぁ?と思っています・・・・・・

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初回お楽しみセット
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