堀田の試食歳時記vol.37

今日は、今大人気の「ご飯の友」を18品試食させて戴きました。まずは大阪中央卸売市場創業期から80年余り塩昆布一筋の塩政さんの女将さん手作り上汐昆布100g700円、もちろん着色料、化学調味料、合成保存料は一切使わず全て手作りされています。三代目のご主人がお亡くなりなってからは、女将さんとお嬢さんとの二人三脚で昔からの得意先だけに細々と作られています。今回無理をお願いして特別に販売させて頂いております貴重な逸品です。
滑らかな食感と醤油辛くない、まろやかな味は、佃煮の発祥の地 淀川地域ならでは伝承の味と思っています。現在でも弊社本社所在地には佃という地名が残っております。戦前は多くの佃煮屋さんが存在したと聞き及びます。

次に先日京都の東区お茶屋さんの清水一芳園で知り合った、京都のこだわり佃煮専門店「津乃吉」さんの山椒じゃこ、ゆずちりめん、海苔ちりめん、山菜山椒、茎若布煮、あらめ大豆、紅しぼり、前川金時黒豆煮、かつお味噌、ごぼう味噌の11品を味見させて戴きました。

正直な感想として、前回試食させて戴いた黒豆はかなり美味しいと他にはない味と思い、今回一通り取り寄せて頂きましたが、豆類の佃煮と茎若布煮は凄く美味しく感じました。
理由は原材料が良いと思います。実際に尋ねると京都府丹波の無農薬の農家さんと契約栽培しているとのこと、だから美味しい、昆布とちりめん山椒類はただ辛い感じがしました。よく尋ねると創業30年といわれ、元は米屋さんからの転身でご飯の友ということがコンセプトということとお伺いしました。
もう少し滑らかな味に炊き込まれたら良いのになぁ?解っていてもなかなかできない所に歴史が掛かるのではないのか?素人ですが長年試食小売の商売をしていて思いました。

そして三年前にアメリカに超繫盛企業の視察に行った際に仲良くなった神戸の老舗佃煮屋、フジッコの社長もここで修行されたと言う「誠味」さんの佃煮を三年前は売らしてもらえなかったのに
先日誠味さんの方から営業に来られ是非お願いしますとのこと。今回は、牛筋煮、野菜昆布、ちりめん山椒、松茸昆布、マグロ牛蒡5品ほ提案いただきました。食べた瞬間、無添加では無い!と感じました、お土産屋さんで販売しているような日持ちが長持ちするような味ですが、牛すじ煮込みはすじ肉が嫌いな僕でも美味しいなぁ!と思う煮込み味付けにはビックリ、マグロを牛蒡で炊いた一品はご飯のおかずやお酒の肴にはもってこい!大変失礼な言い方にはなりますが佃煮と言うよりは酒の肴が美味しかったです

最後に神戸中央卸売り市場の海産物製造卸の海恵さんより、瀬戸内さんの釜揚げちりめんの提案を戴きました、瀬戸内のちりめんは(カタクチいわしの稚魚)は静岡産に比べ味わい(少し苦味)があるのが特長です、これが三杯酢やポン酢と大変相性がよくて、最高に美味しく癖になります。

関西以外には出回らない瀬戸内さんの釜揚げしらすです。これから秋冬にかけて朝食は新米にはご飯の友が必要です、さぁ堀田が選んだご飯の友いかがでしょうか・・・・・・・・・

堀田

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