堀田の試食歳時記 vol.47

昨日も引き続き12月の自宅で忘年会やクリスマスパーティーにちなんだ料理が続々と上がってきました。
本日は大阪市浪速区の矢田健商店さんにお願いして作ってもらった合成着色料、合成保存料を使わず全て手作りの料理ばかりです。

 1品目、モチモチした食感の方が受けるかなぁ?と思い牡蠣飯のご飯にもち米を入れておこわ風に改善しました。おこわ風になってモチモチとした食感になり、食べやすくなったと思います。レンジ解凍だと表面が焼けて硬くなるので、カップに入れず湯煎で解凍できるように、上手に脱気真空するように伝えました。脱気真空とは、完全に真空する手前で止める真空の方法です、真空し過ぎると圧力で潰れてしまったり、ご飯の場合は水分が抜けて団子のようになったりするので、真空圧をかけすぎない脱気状態がちょうど良く、空気が残るとその分ご飯が硬く解凍に仕上がる場合があります。

美味しく食べるには案外工夫が必要なのです!

2品目は、鶏とキャベツのミルフィーユ風焼き、一体何のこっちゃ?と思われるでしょう、要するに鶏肉をスライスして、キャベツを敷いて重ねて焼いた料理です。残念ながらキャベツの食感が全くしなく、しなれて鶏肉も味付けが弱く、美味しくなかったです。おそらく冷凍せずにオーブンでしっかり焼いて、特性ソースを上からかけて食べる白ワインなどと抜群に合うと思いました。
冷凍には向かない料理で残念!

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 3品目はお客様からのご要望にお答えして、バイヤーが無理を頼んで、焼き鳥5本セットを作ってもらいました。人気の定番、モモ・ねぎま・つくねと5本セットで何と700円、超お買い得です。もちろん国内産の鶏肉100%使用、全て手で串に刺して焼いている、手作りです。
だから柔らかくて美味しい!!

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 4品目は、美味しいと大好評のカツ玉丼、そこでカツの代わりに牛肉を玉子でとじてもらい、牛玉丼を作ってもらいました。見た感じ、惜しくも牛肉がレンジ解凍の際、焦げてしまっています、具とご飯を分けてパックして湯煎解凍にすることで、牛肉のレンジ焼けは防げると思います。
何ともいえないこの味はこれからも何とかしてご提供し続けたい浪速伝統の味だと高く評価しています。

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 5品目は、クリスマス限定になりますが、今年も気合を入れて焼き上げたまだ産地は限定できませんが「骨付きモモの照り焼き」です。皮がパリッと焼けて中身はジューシー、ホンマに旨いです。ひとつひとつタレを塗っては焼き、塗っては焼きを繰り返し時間をかけてオーブンで焼き上げた逸品とお見受けします。

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 6品目は以前大好評いただきました国産牛のサーロインステーキを今回肉厚を少し分厚くしてくれました。ボイルコーンとフライドポテトも付いて、1580円とお買い得!!今回少し焼き過ぎていて、肉が硬くなっていたので、焦げ目を付けて、スチコン55度で3分~5分して取り出しタレを入れ脱気真空パック、過熱殺菌で火入れすれば柔らかくてジューシーな味が楽しめると思います。
せっかくのステーキを美味しくいただきたいものです。

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 7品目は、先日ギフトのサイズでしか卸せないということであきらめていた、北海道の無着色たらこですがメーカーさんの行為で、自宅用に小さいパックで卸してもらえると言う事になりました。大きな腹のプリプリした食感、まぁ一般のスーパーではお目にかかることは出来ません。今日もさんざん試食してお腹一杯なのですが、ご飯を解凍してもらい早速お茶漬けをいただきました。
むちゃくちゃ美味しかったです。

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 8品目は、春に取り扱った高知県の鰹たたきがイマイチ評判がよくなかったのですが、秋の戻り鰹は美味しいのでと試食が届きました。それとは別にいつも好評いただいている静岡県焼津のわら焼鰹のたたきも取り寄せて試食しました。僕も皆も高知県の戻り鰹のたたきの方を選びました。春は静岡、秋は高知の方が美味しいと言うのが解りました。・・・・要は静岡の場合は、遠洋漁業で遠くまで出かけて行って獲る、だから大き目の鰹で脂がしっかり乗っている。秋は高知県の近海に脂の乗った鰹が来るのを獲る、新鮮な分だけ美味しい。ということなのでしょう!値段も高知県の方がはるかに安いです。

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