安曇野で発見! わさびと信州サーモンの共通点は!?

おやきの里 小川村から車で1時間。
次は安曇野市へ。
道中、北アルプスの山々が奥の方まで広がっています。。。

日が落ちるのが早く、この時は3時半くらいでしたが、
早くも夕方に近づいている雰囲気。。。
光が差し込んでいるところもあり、神秘的です。

わさび漬けの丸佐食品さんへ到着。
日がくれる前にと丸佐食品の宇留賀社長に契約している
わさびの栽培場所を案内していただきました。
丸佐食品さんは明治18年以来100余年にわたりわさび一筋に取組んでられており、
以前はわさび栽培もしてましたが、現在はわさび漬けの製造一本で行っています。
今回は専門家派遣申請をいただきましたので訪問させていただきました。

日本のわさびの生産量は2,200トンで、1位がダントツの長野県(850トン)
と約40%を占め、続いて静岡県・岩手県が約500トンとこの3県で全体の85%を占めます。
中でもここ安曇野市は、長野県のわさび生産量の90%を占めるんです。
市内の穂高地区には100を越えるわさび栽培をする田んぼがあるんだそうです。

ビニールハウスに入ると、左右奥までわさびの葉のじゅうたんが広がっています。

真ん中には水路があり、緩やかに流れています。
涌水の水温は1年を通して平均13度に保たれているそうです。

安曇野は全国的にもまれにみる典型的な扇状地で安曇野に沿って一直線にそびえる
北アルプスの雪解け水が地下水となり、清冽な涌水となっているそうです。
わさび作りにはきれいな水が絶対条件で、日量70万トンの涌水がでる安曇野だから
できるんですね。。。

田んぼは水が流れるように緩やかに傾いていて、水が全体に広がるように
畝が作れています。

わさび栽培は肥料などは使わず水だけで育てられ、出荷するまでに
1年半から2年もかかるんだそうです。

わさびは多年草なのでいつでも収穫ができるそうですが、冬場は成長が
遅くなっておいしさが凝縮されるそうです。

安曇野市に入って道中に畑に加えれてなにやら養殖をしている風景も見えたり
したので質問してみると、信州サーモンとして長野県がブランド化を進めている
ニジマスの養殖も盛んだそうです。
ニジマスも水が重要なので、農家さんによってはわさび田の横にニジマスの養殖場を
併設しているところも多いそうです。
収穫は早朝から午前中に終えるので訪問時間が遅く、収穫作業がみれなかったのが
心残りでした。。。

わさび漬け(わさびのかす漬け)は明治の中期ごろ静岡で初めてつくられ、それが穂高に
つたわってきたもので、穂高で初めてわさび漬けの製造を初めたのが、丸佐食品さんの創業者である宇留賀定十さんと言われているそうで、わさびを甘酒につけて天秤でかついで行商をしていたが、静岡の商人からさけ粕に漬ける方法を教わり、穂高でかす漬けの製造をはじめたそうです。

わさび漬けはわんまいるでも毎年取扱いをしているので、せっかく信州サーモンがあるので
信州サーモンとわさび漬けのコラボした商品作りをお願いしました。

通常、漬け魚にはかす漬があるのでそれを活用して
サーモン以外でも「銀鱈」や「鰆」など旬の魚や「豚肉」に「鶏肉」もこの安曇野のわさび漬けを
を活用したらおもしろい商品ができそうですね。。。

この度は、宇留賀社長ありがとうございました。

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