基本のなるベースのだしが全てを決めます。化学調味料で無い天然のだしがポイント!

2018年5月1日(火)今日の試食は、大手の練り製品メーカーさんからおでんの製造を受託されているお惣菜製造会社様からのご提案品です。まずはおでんからいただきました。見る限りではだしを自社で鰹、昆布から取っているように思えなく、コンビニのおでんのだしのような透き通っただしです。味見しましたが、やはりベースとなるのがアミノ酸のようで、牛すじのエキス等も使われていませんでした。使われている具材もイマイチです。筑前煮もラタトゥイユもタッカルビも牛蒡と豆のサラダも調味料が同じアミノ酸をベースとした大手調味料メーカーのような味がしました。本来なら最初に仕様書をいただき、使われている調味料等を確認した上で試食品を受け取らないといけません。それも確認せず試食してああでもない、こうでもないと文句を言う方が可笑しいと思い、反省します。


竜田揚げも粉を塗して揚げられており、タネを作り揉んで馴染ませてないように感じました。だから肉にまで味が染み込んでなく美味しくありません。むね肉は繊維が多く、もも肉に比べてだしが染込み易いからネタが本来染込み易いので調理の仕方次第では美味しく仕上がります。ちなみに生姜とニンニクとローストした玉ねぎをみじん切りにして醤油・みりん・お酒と少しお酢を加えたタレで揉んで、お砂糖を片栗に加えた粉に多めに塗して180度で3分×2度揚げすれば、抜群に美味しい竜田揚げが完成しますので是非試して見て下さい。鶏肉でなくても南瓜や薩摩芋でも角切りにカットして、レンジで少し火を通したもので試してみて下さい!これからの季節ビールの肴に持ってこいです。ニンニクを辞めて生姜を減らせば子供さんのおやつにもお奨めです!


おでんはスジ肉に玉ねぎをカットして加えて湯がいただしと、鰹節といりこと昆布を湯がいただしとを合わせて、ザラメ砂糖を少々と丸天醤油薄口と濃口のブレンドに、味醂を使わず酒を加えて沸騰させただしをベースにネタを炊かれた、僕が弁天町駅前で大繁盛させた創作居酒屋「ニューパブなみよけ」のおでんです。このだしをベースに湯豆腐や寄せ鍋、串カツのネタなどあらゆる料理のベースに使えます。土手焼もいったん湯がいて、そのだしをベースに白味噌に牛乳を加えて煮込むと色が黒くならずに、まろやかな味が楽しめます。これに赤みそを多くすれば田楽のタレが出来上がり、こんにゃくや茄子やお麩などに付けて七味をかければ最高!みりんを加えれば手羽先や焼き鳥のたれとしてもバッチリ!基本となるベースのだしで全て応用できます。

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