朝4時半起床!大阪市中央卸売市場へ入荷状況と買い付けに行きました。

2018年8月30日(木)今日は朝4時30分に起きて大阪市中央卸売市場へ入荷状況の確認と買い付けに行きました。・・・今年は年初から海温が低くて6月頃まで魚の漁獲が少なく値段が高騰していましたが7月以降水揚げが増えだし、昨年まで値段が高騰していた秋刀魚が大漁で下がり旬の鯵やハマチに鯖の値段も落ち着いて来たようです。但し鰤の姿が昨年と違い全く入荷が無い状況で養殖の値段も高騰しています。
毎年冬場は天然の鰤の煮付けや照焼をメニュー採用していますが、宅配冷凍食事「旬の手作りおかずセット健幸ディナー」の値段は決まっているのでえらい事ですが、今まで通り例え値上がりしても採用する考えは変わりません。現在の北海道産の「秋鮭の塩焼き」もそうですが、一昨年ロシアからの輸入制限が発令されて値上りましたが、採用を続けており、お客様には喜んでいただけています。やはり旬の人気メニューは外す事は出来ません。


本日は鮮魚仲買い卸大手の利州株式会社さんで京都舞鶴漁港水揚の小さめのサイズのヤリイカが大漁に入荷していたので買い付けました。お願いしていた今凄く売れている鳥取県米子漁港水揚の天然ハマチの煮付け用の手配もOK!の返事をいただき、同行していた商品企画部の責任者吉川課長も一安心。美味しそうな手頃なサイズの甘鯛が入荷していました。これを西京漬けにして販売したいと思いましたので買い付けを依頼しました。

次に塩干大手の株式会社三恒さんへ。三上社長は鮭の買い付けにバンクーバーへ行っていると先日のフェイスブックで熊の置物とツーショットの写真を見ましたが、どちらがクマか解りません(笑)。取締役の中網君が対応いただき、千葉県銚子漁港の大きなとろ鯖が入荷1本1,200円のところ、400円でスポット入荷したとの事でしたので、3枚卸にして尾の方6、腹の方4に分けてカットを指示して、魚を焼けば右に出る者はいないと評判の株式会社カネスイへ届けて試食を持ってくるようにお願いしました。寿司ネタにしか回らない「銚子とろ鯖の塩焼き」です。一度食べてみたいです。既にメニューに採用している北海道根室漁港水揚げの秋刀魚や採用が決まっている北海道釧路の真ホッケの一夜干しなども入荷していました。秋を感じますね。・・・来月になれば戻り鰹に鰈の入荷が始まると思います。


最後に先月利州株式会社さんから、北新地や地元福島区の飲食店へ卸している鮮魚加工会社株式会社九里さんを紹介いただきましたので、市場内の事務所にお伺いしました。社長はセリ落とした魚の加工で忙しいそうでご挨拶だけさせていただき、専務の相田さんと近くの喫茶店でモーニングを食べながら商談をしました。九里さんから特製無添加「味噌漬け」の提案をいただきましたので試食するのが楽しみです。・・・


そして、出社。朝礼後先日三菱UFJ銀行さんから紹介いただきました大阪市西淀川区に本社を構える、トンネル冷凍機のパイオニアの株式会社フードテクノエンジニアニングさんへ山脇と吉川と3名で訪問しました。僕の思い込みでてっきりお弁当などトレイをコンベアーで流しトンネルをくぐらせると凍結されると思っていましたが、全くそうでなく真空パックされたものまで冷却・冷凍まで一貫して出来るブラストとフリーザーが一体になった機械でした。しかもカットされた野菜を入れれば、洗浄・ボイル・水切り・冷却まで全自動で行うロボットも開発されていて、後は回転式の自動パック充填機を使えば、殆ど人の手は必要ないラインが組めます。主菜はまだ何とか作ってくれるメーカーさんは有るのですが、野菜主体の副菜製造会社が見つからずに困っています。自社で作るしかないのではと考えていた所でしたので、見積次第ですが導入を検討したいと思いました。何でも現場に行って見ないと解らないものだとつくづく思いました。・・・

オフィスに戻り、管理部の多賀課長と佐伯さんと明後日30周年の記念パーティーを行う帝国ホテル大阪の会場の下見に訪問、僕も良く知っている親友の会社の社員の旦那の奥平さんが勤めており、元料理長の石川シェフのご縁もあり、何度か利用させていただきました。今回創業30周年と言う事なら是非と言ってくれたのでお言葉に甘えさせていただきました。本日も奥平さんと上司の方で出迎えてくれて親切にご案内していただきました。まさか公害の町西淀川区で9坪の建売住宅1階3坪のガレージで独立したにも関わらず、30周年を大阪駅前に本社を構え帝国ホテルで記念パーティーを開催出来るとはこの上ない光栄な事だと喜んでいます。開催に際してホテルとの交渉、打合せ準備してくれたお礼にランチをご馳走しました。2,000円と高めですが、周辺に高層マンションが建ち並び、平日にも関わらず満席状態です。シナモンをあしらった濃厚な味わいの南瓜ポタージュはさすが帝国ホテル。フレッシュサラダにはシャインマスカットが入っていて、パンは焼きたてを何度も奨めてくれます。僕と多賀君はデミグラス煮込みハンバーグ。山脇と佐伯さんは本日のパスタ。焼き野菜が添えられ粗挽きの肉が詰まって美味しいです。パスタも具材が沢山入ってボリューム満点。ドリンクが付いており、これなら2,000円でも大満足。満席状態なのが理解出来ました。お客さんは本当に良く知っているなぁ、とつくづく思いました。お会計も特別価格にしてれて配慮に感謝です。・・・ディナーコースは5,500円と言う事なので社員の誕生会を来年は帝国でと思いました。・・・

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