石川県赤カレイの煮付け・岩手県産の鮭フライ・京都舞鶴のヤリイカと九州産 里芋の炊合せ旨かった!

2019年3月27日(水)本日の試食は、大阪西区の大相撲大阪場所のマス席で食べられる折詰弁当の製造も受託している吉フーズ㈱さんでこしらえていただいた旬の手作りおかずセットの5月3週目の主菜で予定している「石見ポークとニラのスタミナ炒め」3回目の試食です。1回目は味噌の量を減らし、辛さを抑えました。2回目は砂糖を減らし甘さを控えていただきました。見た感じまだ甘そうで試食をするとやはりまだ甘いです。今回の甘さは砂糖は控えたが、キャベツの離水により味噌と混じったまろやかな甘さですが、食べた人の感じ方では甘いと思うでしょう。キャベツも玉ねぎも今の半分手前で火を止めるように指示しました。

2食目は8月1週目の主菜「石川県産赤カレイの煮付け」味の濃い・薄いの2品を試食しました。もちろん醤油とタマリに対して清酒と味醂の割合が多い方が美味しいです。この割合をしっかり覚えておく事です。清酒だけなら単調になりますし、味醂だけなら甘くなります。砂糖を極力抑える事で、苦み無く食材の旨味が味わえます。

3食目は6月3週目の副菜「しろ菜と椎茸の卵とじ」も2種類味見をしましたが、味が濃い方が美味しかったです。椎茸から色素が玉子に染込み、やや黒ずんでいますが味は美味しいです。

4品目は岩手県の野菜のかき揚げでお世話になっている㈱あんしん生活さんから8月2週目に予定している主菜メニューの「鮭フライ」が魚体によって身の色が多少違うことがあるとのことで確認です。3品見比べ試食しましたが、柔らかくて細かなパン粉を上手く付けてくれています。最初に食べた試食品と全く違います。味のうるさい僕を意識されたのか、かなり丁寧にこしらえてくれていると感じました。

5品目も岩手県の㈱ナカショクさんから三陸産の天然ぶりの照り焼きが届きましたので試食しました。鰤の塩焼き用と思われる切身に甘だれを加えて真空パックしたような塩辛く、身がきしんだ食感の鰤の照焼にはほど遠い味に感じました。天然物は確かに身がきしみますが、塩を振る事でよけい身が締ります。照焼や煮付けにするなら塩は禁物、スチコンでオーブンは使用せず先にスチームで蒸してからオーブンかバーナーで焦げ目を付けて袋に照焼のタレと入れて真空すると丁度良い加減に出来上がります。タレは醤油・味醂・酒・砂糖に片栗粉で火にかけてとろみを付ければ出来上がります。ポイントは鰤に火を通し過ぎずにレアで十分です。

晩ごはんは旬の手作りおかずセット健幸ディナー「京都舞鶴漁港で水揚されたヤリイカと九州産の里芋と人参の炊合せ」を主菜に「青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮」と「小松菜と薄揚げのお浸し」のセットを食べました。主菜が少し少なく感じたので次回から厚揚げを加えて炊合せるように商品企画部責任者の吉川へメールで指示しました。何でも思った時に連絡、伝えるのが忘れずに済みます。ヤリイカはお刺身に出来る鮮魚品なので柔らかくて美味しいです。まずお惣菜には使用されない代物です

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