究極!冷凍おかずもセレブ 高級ブランド食材を使った 冷凍おかずセットの開発に着手

2019年5月8日(水)今日の試食1品目は、チャイナチューボーのブランドネームで阪急百貨店などデパ地下に出店され、多くの通販各社さんで採用されている神戸に本社工場を構える中華惣菜製造会社のフーズパレットさんに夕食のおかずセット健幸ディナーに採用している「石見ポークの一口カツ」を揚げてもらいました。プールのような大きな自動油調機があるので、品質の安定が期待できます。ムラが無い分、機械で揚げたようになるので、パン粉付に工夫する事で手で揚げたようなサクサク感を感じるようになると思いました。

2品目は神戸で神戸ビーフをホテルや焼き肉専門店などに卸されている、神戸ビーフ精肉加工卸大手の帝神畜産さんから「神戸ビーフ焼きハンバーグ調理済み」を試食しました。見た感じは、さつま芋のような形になってしまっています。おそらく真空圧が高い為ではないかと思う。精肉加工会社様には肉をカットする職人さんは存在しますが料理人がいません。形などさほど気にされないのでしょうか。神戸ビーフのハンバーグと思い湯せんして食べようとするとさつま芋のような形では美味しく見えず、期待外れになってしまいます。商品はお客様が想像している期待以上か期待以下で顧客満足度が決まるので、とても重要な事です。試食すると案の定、肉質が多く、玉ねぎなど具材が少ないです。精肉卸さんが外注すると肉の配合が通常のハンバーグに比べて多くなる傾向があります。肉の量が多いと固くなります。柔らかくジューシーで濃厚さが重要なので、6ミリ角にカットして玉ねぎは8ミリカットして繋ぎと背脂を加えてコクを出す為に隠し味を加えてスチコンで火を通し、オーブンで焦げ目を付けるか、最初に焼き目を付けて鉄板で焼き上げるかです。あうん呼吸の弊社協力会社で形成から焼き上げるまでしたいと思いました。



3品目は9月1週目の献立に採用予定の、単品で販売しており大好評の大阪西成区の矢田健商店さんが作る「懐かしの手作りコロッケ」を沸騰した状態で10分間湯せんして試食しました。解凍出来ていますが暖かくありません。おから類などは加熱時間にさほど関係なく暖かくならないのか冷めるのが早いのかと思ったので、湯せん時間を15分間でも試すように指示しました。



4品目は競合店の試食を行いました。2年ほど前に試食した時に比べ、最近凄く写真が美味しそうなり、品揃えも増えたので取り寄せて見ると、写真とは異なり以前同様主菜と副菜が区分けされたトレー容器に入っています。てっきり1枚のお皿に盛り付けられていると勘違いしていました。これなら一般的な冷凍タイプの冷凍惣菜セットと同じで、1食あたり876円(税込)送料別の値段設定は高いと思いました。そして冷凍惣菜にも関わらず、合成保存料が使われているのは珍しいです。「牛肉のすき焼きセット」は肉の量は多めですが、もちろん国産牛ではなく、少し臭みを感じました。味付けは薄くてすき焼と言った甘みは弱いです。「鮭の南蛮漬けセット」は決して味は悪くありませんが味付けが薄いです。「八宝菜セット」はレンジ解凍だとどうしてもとろみが無くなってしまいます。料理は火加減が大切なので、高熱のレンジ解凍はレンジで加熱調理を行うイメージで向くメニューにしないと難しいと思います。レンジ解凍に向いているのは焼き物と揚

物です。フランスの高級フレンチ冷凍食品「ピカール」さんを参考にすると勉強になります。

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