今が旬、「四万十沖のシイラ」 フライも照焼も身が柔らかくて美味しい!

2019年5月27日(月)今日の試食は、先日高知県四万十町役場様から招致戴いただき訪問した際に立ち寄った、土佐佐賀漁港(四万十地区)カネイチ水産さんから旬のシイラを大阪市中央卸市場経由で仕入れ、鮮魚仲卸大手の㈱利州さんでフィレ加工してもらい、西成区の㈱矢田健商店さんでフライと照焼にしてもらいました。土佐佐賀漁港では昼セリ(13時スタート)を行っており、早朝獲った魚を漁港で水揚し、その場で競り落とされ、カネイチ水産さんの車で各中央卸市場へ直接運ばれます。だから新鮮が売りです。通常鮮度落ちが早いシイラは地元でしか流通されませんが、昼セリ&自社便配送なので夜の9時には大阪に運ばれ到着後直ぐに切身にしてしまえば鮮度が保たれます。これは先日訪問した土佐佐賀漁港とシイラの写真です。



まずシイラのフライから試食しましたが、身が柔らかくて美味しいです。僕もマグロ釣りの外道でシイラを釣った際にその日は刺身にして、残りは冷凍で自宅まで送り、フライで食べますが鮮魚から切身にして調理してから冷凍するので食感が全く違います。



この食感なら煮付けしたら美味しいやろうと思い、300℃で香ばしく焼かれた照焼を試食して見ると柔らかい白身でびっくりしました。照焼のタレが濃いのが気になるので思った通り煮付けがいいです。シイラのフライも皮を引いたもので再度試食できるように頼みました。



3品目は和歌山県湯浅で明治からしらすの天日干しと踊り釜揚げ行っている、まるとも海産さんの釜揚げしらすと本場九州産の高菜を食塩無添加で胡麻油で炒め、まぜご飯と炒飯にしてもらいました。炒飯は思った通り胡麻油の香りがほんのりして美味しく出来上がっています。



4品目の釜揚げしらすと高菜めしも食塩無添加にも関わらず、しらすと高菜の味で十分に美味しいです。素材が生きた味とはこの事だと思いました。



定時に仕事を終わらせ、夕方は自宅最寄りの阪急塚口駅前のフィットネスクラブ ティップネスに立ち寄り、自宅で夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は今回初登場の宮城県庁食産業振興課様から紹介頂いた石巻の水産加工大手のヤマトミ水産様から東北を代表するブランド鯖、三陸産の金華鯖の「仙台味噌焼き」を主菜に大阪府富田林市で有機JAS認定農場を運営する大国ファームをグループ会社に持つ一流ホテルや料理屋に野菜主体の中食を卸されている㈱大つるさんの「ひじきと大豆の煮物」と富山県の玉子焼き専門製造会社㈱三和製玉さんの「厚焼き玉子」のセットです。多くのお客様からのご要望に応えてヤマトミ水産様に無理をお願いして、鯖の腹骨を削除してもらいました。今回初めての納品と言う事で、味は味噌も濃くなくて美味しかったのですが、焼き加減が焦げ目も無くて、火の加減が弱かったようです。250℃~300℃の高温でさっと焼き上げると焦げ目も付き、冷凍してもべたつき感は少なくなります。早速ヤマトミ水産の常務にメールで写真も添えて送信し、焼きの調整を依頼しました。ひじきと大豆の煮物と玉子焼きはすっかり慣れてくれている製造元なので美味しく頂きました。


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