「近大ブリ」美味しい!食材が良ければ、料理も美味しく仕上がる!

2019年6月19日(水)今日の試食は冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーの献立です。
1品目は、10月3週目予定の「紀州うめどりのクリーム煮」を大阪西区の吉フーズさんに作ってもらいました。梅干しを漬ける際に出来る殺菌力の強い梅酢を飼料に配合して育てた「紀州うめどり」は臭みがなく、弾力有る柔らかい身が特徴です。じゃが芋、南瓜、人参、しめじ、玉葱5種類の野菜が加わり栄養満点!濃厚過ぎるので牛乳で伸ばすようにお願いしました。

2品目は、10月5週目予定の「国産牛のフォンドボー」です。国産牛のバラ肉スライス、じゃが芋、人参、玉葱を加えてフォンドボーで煮込でいます。トマトも効かすようにお願いしたので少し酸味も感じられて美味しく仕上がっています。但し牛肉が固いので、すき焼や牛丼に使っているように1.5ミリスライス&ボイルした肉に替えるようにお願いしました。



3・4品目は、冬季限定「近大ぶり」を使用した「照焼き」と「塩焼き」が届きました。見るからに美味しそうで、原材料が良ければ美味しく調理出来るなぁとつくづく思いました。養殖の鰤は寄生虫の心配がなく、脂が乗り、生簀から水揚、一次加工までの処理が早いので鮮度が落ちません。天然と異なり身の締りが強く無く、塩や味噌等の浸透が均一に染込み易いので上手く焼く事が出来ます。塩焼きも照焼もかなり美味しいです。今日もご飯がすすみます。



5品目は、宮城県石巻のヤマトミさんから金華鯖の塩焼きと仙台味噌焼きの改良版が届きました。「世界三大漁場」に数えられる「三陸」で獲れる「金華鯖」は、今や東北を代表するブランド魚です。前回に比べ随分ベタツキは治まりましたが、もしかすると焼いてから冷却、冷凍する間に放置している時間が少し長いかも知れないと思いました。焼き上げて直ぐに冷却しないと離水や柔らかくなる可能性があります。皆さん冷凍の仕方に関して良く聞かれますが、冷却も凄く重要です。例えば揚げたての天ぷらを常温で放置すると時間が経つにつれ水分が蒸発してベターとして油が回ります。食感も味も悪くなります。そこで離水・油の回りを防ぐ為に急速冷却してから急速冷凍します。ところが現場で良く見かけるのが調理した後、そのまま常温で放置しているのをよく見かけます。べたつきをなくそうと強めに焼いても同じです。たかが冷凍、されど冷凍、手順と時間とやり方が重要です。



午後からもお客様と面談させていただき、定時で会社を出て自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り汗を流し、自宅に戻り夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は、宮城県気仙沼漁港で水揚されたいわしを使った「骨まで食べられる とろいわしの山椒煮」を主菜に「大豆の五目煮」と「大根と厚揚げの炊合せ」の副菜2品です。少し足らないと思ったので群馬県大田市の「三日とろろ」を流水解凍して付け足しました。大和芋のとろろは「筋」の修復に効果があるとテレビで取上げられていたので定期的に食べるようにしています。大きなサイズのとろ鰯、全く臭みが無く骨も気にせずに食べられ、山椒と生姜を隠し味で使って醤油と味醂と砂糖を少しで化学調味料を使わず煮込んでいるのでお子様でも安心して食べていただけます。これが本当の鰯料理です。旨い!


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