たかが惣菜、されど惣菜、毎日食べるものだから「大切」に作らないと・・・

2019年7月17日(水)大阪西区で創業76年を迎える服部恒さんはかつて大阪中の商店街に直営の惣菜専門店を出店していましたが、食品スーパーで販売されるようになり食品スーパーへ向けた総菜の卸を始めるようになり、その後ホテルなどにも卸先を拡大し、料理の修行から戻られたご子息がセントラルキッチン吉フーズ㈱を平成25年に設立された際に、わんまいるの冷凍おかずの製造を、知り合いの元辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演されている近藤先生を顧問に招き委託。週に何度も試行錯誤を重ね、納得の行く味と品質に仕上げてもらえるようになり、大相撲大阪場所の枡席向けの折詰弁当を受託されるようにもなり、テレビ東京が運営するテレビ東京通販 虎ノ門市場にも卸されるようになられました。
そんな吉フーズさんに作ってもらった本日の試食一品目は、10月後半から冬の間定番メニューに採用する主菜の「紀州うめどりと野菜のクリーム煮」。これがを3回目の試食です。味は決まりましたがとろみが強いので牛乳を加え伸ばして良く炊込むようにお願いしました。

久しぶりに国産食材にこだわらず吉フーズさんの既存品を取り寄せて(※海外原料使用)試食しました。「筑前煮」は昔に比べ食感が見違えるほど向上していますが、少し甘いです。「高野のふき寄せ」かなり甘いので砂糖を3割抑える事。「千切り大根」は醤油を1割、砂糖を3割減らす事。「筍の土佐煮」は砂糖を2割減らす事。「小松菜の煮浸し」は醤油を3割砂糖を3割減らす事。「かぼちゃ煮」は食感も良くて美味しいと言うと中国とスペイン産が混じるそうです。「きんぴらごぼう」はごぼうの食感が良いですが甘いので、醤油1割、砂糖3割減らす事。「金平れんこん」は蓮根の食感がいい!が甘いので、醤油1割砂糖2割減らす事。「ひじき煮」はかなり濃いので醤油4割砂糖2割減らす事。「ひじき豆」は同じく濃く、「卯の花」も甘いので砂糖を3割減らし野菜をもっと加えないと美味しくない。茄子や胡瓜や若芽など酢の物やお浸しが欲しいと思いました。



おかずセットは食べ合わせが重要です。一品づつ美味しくても食べ合わせで、同じ炊合せ煮物を組合せるより一品をお浸しや酢の物にすることで食味が全く変わります。主菜1品、副菜2品へ献立へのこだわりが大切です。一般的な弁当や最近のお母さん方を見ていると主菜ばかりに目を行き過ぎているのではと思います。栄養バランス、体内への吸収、食味、全て食べ合わせが影響します。たかが惣菜、されど惣菜、毎日食べるものだから大切に。。。

夕方に大阪駅前第1ビル9階の福島県大阪事務所に宮城県大阪事務所の紹介で初めて訪問しました。
訪問すると9階フロアは鹿児島県から北海道まで各県の出張所が入居されていています。岩手県の事業者様とは生産者も併せ、25年前のからお取組みしており、岩手県のブランド米のひとめぼれを農協と契約して細川はじめさんのお米として生産者の姿写真を印刷した米袋に入れて顔が見えるお米として大評判となり、ひとめぼれの普及に貢献した事から県産品のわんこそば始め郷土料理、ご当地グルメなどをカタログに掲載して取扱っています。夕食おかずセット健幸ディナーにも陸前高田市の及川様で天日干し骨抜き秋刀魚、あんしん生活様には鮭のフライや野菜のかき揚げなど作ってもらっています。震災後には農林水産省食料産業局から宮城県食産業振興課を紹介され、気仙沼市や石巻市、登米市、塩釜市、仙台市など数多くの事業者様とお取引をさせて頂いていますが、良く考えると福島県の事業者様とは全くお付き合いが有りません。先日NHKで放送された東北ココから被災復興補助金を活用した企業の返済が今年から始まったが一旦失った仕事が元に戻らず困っていると放送で見ました。わんまいるが契約する生産者から食材を提供して作ってもらえばとお節介ですが水産加工や農産物の加工会社の紹介を求め福島県大阪事務所に訪問しました。本庁から赴任して来てまだ3ヶ月の佐藤君27歳が対応してくれ、弊社の会社説明を行い理解力があるようなのでどこの大学を卒業されたか尋ねると福島大学だと!

そのままオフィスには戻らず自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄ってから自宅に戻り、夕方おかずセット健幸ディナーを食べました。今日の献立は「紀州うめどりの筑前煮」と「ひじきと枝豆のサラダ」に「小松菜と油揚げのお浸し」のセットです。鰹と昆布の出汁に鶏肉の出汁も混ざりこんにゃく・里芋・ごぼう・人参など野菜に染み込んで美味しい。それと国産のひじきも甘くて美味しい。昼試食した海外の食材で作られたものとこのように食べ比べと違いがわかります。全く味が違います!れんこんやごぼうやかぼちゃも一般に出回っているのは海外産が殆どでしかもお弁当や惣菜になると牛肉・鶏肉・豚肉・魚・野菜に至るまで海外の食材がほとんどです!一度食べ比べて頂ければと思いました!


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