さすが熊本県の郷土料理、惣菜専門店「平家屋」さん昔懐かしい味に感動しました。

2019年10月8日(火)今日は午前中通販事業部と管理部とミーティングを行い、お昼に試食を行いました。1品目は大阪で創業76年の惣菜製造販売の老舗 服部恒さんのセントラルキッチン吉フーズさんから冷凍おかずセット健幸ディナー1月3週目の主菜予定の「北海道産鮭のオイル焼」が届きました。レモンペッパーの黒胡椒がしっかり効いた本格エスニック料理でたまには変っていて良いと思いました。キノコを添えれば更にグレードが上がります。

副菜になる「ほうれん草と揚げのお浸し」を試食しましたがアクが取れないから出汁ではなく油で炒めれば苦味がおさえられると伝えました。油で炒めてごまで和えるなり人参を加えるなど色々アレンジできると提案しました。



3品目は、大分県豊後のデリカフーズ大塚さんからスーパーさん向けの冷凍おかずセット主菜用の「鶏の唐揚げ」をカットを小さくしものが届きました。味は美味しいですが、隠し味としてバッター粉を加えるともっとカラっとなる事をお伝えました。



4品目は、新潟で冷凍惣菜を製造されている企業さんから試食が送られて来ました。「鶏肉の照り焼き」は焼き目が付いて無く、照焼には見えません。鶏肉の和風あんかけのような感じです。



「インゲンの胡麻和え」「ひじき煮」は水っぽい感じで、ベースの出汁の改善が必要かと思いました。



「切干大根煮」はかなり濃いのでしょうゆを2割減らす必要があると思いました。



「だし巻き玉子」は味は美味しいのですが離水が激しいです。



9品目は、百貨店の催事に熊本県の郷土料理を出品した事から老舗の鶴屋百貨店を始め鹿児島、長崎、久留米と九州地方の百貨店に「煮しめ万十」はじめ惣菜を販売されている平家屋さんから「切干大根」「ひじき煮」「ざぜん豆」「高菜炒め」「筑前煮」「里芋の煮付」「混ぜご飯のもと」が送られて来ましたので試食させて頂きました。



試食スタップ全員が無口となり「美味しい、おふくろの味だ!」など声が聞こえました。比較的若い客層が利用頂く自社ネット通販でも和惣菜が人気です。コンビニ、スーパー量販店など完全に昔の味付けが無くなりました。若い人が好むのも日本人のDNAがそうさせるのかと思います。久々の九州ならではの本格的な高菜の炒め煮に思わず白ご飯を口にしていました。是非取り扱いさせていただきたいと思いました。
最後は徳島県海部郡にある「かいふ菓子ロマン KIMOTO」さんから送られてきた、無農薬の藍を配合したバームクーヘン。以前インターフェロンやトレハロースを開発された岡山の林原生物化学研究所の林原先生から藍染師
には脳梗塞や心筋梗塞の人がなく、藍は循環器系の修復に聞くと言われ、ロート製薬の目薬にも採用されていると聞きました。そんな藍をふんだん使った日本初のバームクーヘンは病気見舞いや退院祝い、出産祝い内祝い、敬老の日のプレゼントなど幅広い用途に向いてると思いました。パッケージを工夫して高価に見せる工夫が必要かと思いました。


昼からは31年間週に一度続けている新聞切り抜きに対してのコメントを書き込むレポート「堀田の本音」(ウェーブ瓦版参照)を行い、仕事帰りに自宅最寄り駅前のスポーツジムで汗を流し自宅近くの「奴鮨」さんに久々に立ち寄りました。ここの刺身は絶品で、尼崎卸売市場で”都会の生簀”と呼ばれてる「いけ万」さんからこだわりの養殖魚を仕入れています。長崎県壱岐、熊本県天草、愛媛県伊予などの養殖業者と契約してオリジナルの飼料などで育てた鮮魚を日々買付け、活きたまま自社の生簀に入れ飲食店へ卸されています。都会の生簀と呼ばれる理由です。鮮度が違います。環境良い状態の中、良い餌で育てられ出荷前には餌を与えず生臭さを抑えるといったそんな工夫をされた一級品です。仕入れられているのは老舗の鮨屋や割烹料理店やふぐ専門店なので上手くPRをされてないから皆さん単に美味しいと思っているだけでその理由まで知りません。美味しいには美味しいなりの訳があるのです。プロは魚を見ただけ餌を食べているのか食べていないのか解ります。2~3日餌を食べていない魚は魚臭くなく、身が締り美味しいです。一流のシェフはワインのコルクの匂いを嗅いだだけで何時間前に詮を抜いたのかが分かります。食べた後の皿の状態を見ただけでその方の好き嫌いを当てると言います。僕も何度かそんなシーンにご一緒させていただきましたが神業です。キリンの秋味で旬の刺身、秋刀魚の塩焼き、野菜の天ぷらを楽しみました。南瓜の天ぷら最高!立ちのカウンターで旬を味わう、まさに至福のひと時です。


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