宮城ブランド金華鯖の煮付け、砂糖は使わず、醤油と酒だけの方がいい!

2019年10月28日(月)今日は終日部門長とミーティングです。ランチタイムを利用した本日の試食一品目は、大手スーパー様からご依頼のアウトパック惣菜の「ほうれん草のお浸し」です。ほうれん草自信のアクが強く、結構湯がかれていますが取れていません。その為食感も良くありません。本来なら炒めるとアクが取れるのですがお浸しを希望との事。そこで茹でるのを2割手前で止めて食感を良くし、ポンズと鰹節とで和えるように指示をしました。

2品目の「いんげんのごま和え」は苦いのでごぼうのささがけサラダに使用している酸味のあるマヨネーズで和えてみるように指示しました。

3品目は「おくらのお浸し」ですが、アクが強いので揚げ浸しか?刻んで山芋とろろ和えにしてみるように
伝えました。

4品目は健幸ディナー向けの「北海道産鮭の塩焼き」を2種類試食しましたが、どちとらも焼き過ぎです。なんか安い弁当に入っている感じの鮭の塩焼きみたいで夕食には向きません。


5品目は大分県豊後のデリカフーズ大塚さんから現在メニューに採用している鶏の照焼をしっかり焦げ目をつけるようにと依頼してのサンプルが届きましたので試食してみました。見た目も食べても焼き過ぎています。おそらくスチームコンベクションで強めに焼かれたのでしょう。折角柔らかい身が台無しです。元に戻して焼き目だけを別に付けるようにお願いしました。もし無理ならこれまで通りで良いと伝えました。焼き過ぎると鶏肉のうま味が外へ出てしまいます。それなら焦げ目は解凍後トースターで炙る方がましです。

6食目は先月お伺いした山形県のミールサービス様から届いた「クリームシチュー」と「大根とツナの炒め煮」「オクラの和え物」を試食しました。さすが飲食店を経営しようと一流のお店で修行しただけあってベースの味がしっかりしていて美味しいです。少量をパック詰めして冷凍された経験が少ないのか、沸騰した状態で解凍するとシチューに入っているじゃが芋や玉ねぎが柔らかくなりすぎていますが、こんなのは下ごしらえのボイル時間を5割手前で止めれば改善出来ます。初回からこの品質は上出来です。是非前向きに取り扱わせていただければと思いました。

9品目は石巻から金華鯖の煮付けが2種類届きました。砂糖を減らして欲しいとの要望をお伝えしたにも関わらず、まだ甘いです。よく聞くと全体的に味を薄めたと聞きました。だから余計甘く感じます。

それなら、魚匠:銀平さんのように砂糖を使わず醤油とお酒だけの方が良い!と思いました!来週お伺いするので、砂糖を使ってない煮付けと、今回のだしに①醤油2と酒1②醤油1に酒2③醤油1.5に酒1.5を増やして3種類を用意戴くようにお願いしました。

そして試食に続きセンターに入荷してお客様に定期お届けする健幸ディナーセット990-1号の抜打ちに5食セットを検食しました。人気の石見ポークの酢豚ですが、次回から酢豚の肉の大きさを現在約17gを20g以上25gに改善するように指示しました。副菜は全体的に砂糖の使用を極端に減らすようにして、魚の煮付けは砂糖の使用を辞めて醤油と酒だけのものを試作するようにお願いしました。お昼にこれだけ多くの健幸ディナーを試食したので今夜はたこ焼きでも食べようっと!

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