料理の決め手は「だし」だ!鰹と昆布と食材の調和!真空パックで出汁が染込み美味しい!【わんまいる】

2020年5月16日(土)緊急事態宣言が緩和されたらあの店この店と食べたいものが沢山ある。天下の台所「大阪」初日のお昼は、阪神電車尼崎駅構内にある「阪神そば」をと思い、阪神電車梅田駅から特急で約10分ホームから改札口に降りるとまだ閉まっている!

先日ホームページで11日から営業再開すると書いていたのに残念!仕方なく小雨が降る中、阪神尼崎商店街に入るとパチンコ屋さんも含め閉店していた店が一斉にオープンしています。しかし、人通りはコロナ前の3分の1程度、天かす・ねぎフリーの「手打ちうどん・こんぴらさん」に入って「素うどん」写真の通り「だし」と「うどん」だけを注文。カウンターに「天かす」と「ねぎ」が置かれていて、自分の好みで入れて食べます。

僕の子供の頃の立ち食いスタイルの店はみんなこうだった。それに型に飯を詰めて作った冷めて少し硬くなった具無しの塩味のおにぎりがガラスケースに無造作におかれていた。ご主人が思考を凝らし、その地域ならではのご当地グルメを生み出して来た地元の飲食店!こんな手作りの店が大手ファーストフード店に押されて消えていく。今回のコロナの影響により多くの老舗飲食店が暖簾をおろす事になるのが心配だ。子供の頃は炊飯器は無くて釜で炊かれたご飯を御櫃(おひつ)に移された冷めたご飯の味が今でも忘れられません。そんな冷めた塩だけのおにぎりが大好きです。酒屋の店員で働き、独立するお金を貯めるのに食事の節約をと思いお昼と言えば毎日立ち食いうどんで素うどんとおにぎりを注文し、店の親父さんが頼んでもないのに天ぷらや玉子などオマケしてくれて嬉しかった事を食べる度に思い出します。出汁も鰹と昆布とウルメ鰯に醤油だけの無添加!素朴だがこの味が忘れられなく僕の作る料理の原点となっています。だからわんまいるのおかずは素朴な味がしますよね。昔懐かしい家庭的な味です!塩分や糖分が低いのに出汁がしっかりして美味しいんです。

阪神電車で梅田に戻りオフィスで読書、夕方は自宅近くの銭湯で汗を流し、夕食はわんまいるの健幸ディナーを食べました。本日の献立は、国産鶏肉とごぼう、こんにゃく、インゲン、小芋、人参の「筑前煮」を主菜に「北海道産の細切り昆布と人参と切干し大根のお浸し」に「対馬の原木椎茸とほうれん草の玉子とじ」のセットです。

筑前煮は、鰹と鶏肉の出汁が混ざりあって里芋や人参など具に染込んで旨い!真空パックする圧力で出汁が染込むのです。更に沸騰した状態で湯せん(解凍)するので更に出汁が染込みます。真空調理の良い所を取り入れています。トレーに盛られ、直接冷気を吹きかけ冷凍させて電子レンジで解凍するのに比べると品質と味の差は歴然。僕が全国各地を回る中で一番美味しいと思う大自然の長崎県対馬で原木で栽培されている椎茸をふんだんに使った玉子とじも実に旨い。切干大根も北海道産の細切り昆布を加えて国産の糖度が高い人参と合わせ、低温調理する事で食感が残り味はしっかりとします。暖かく食べたければ湯せん、冷たく食べたければ流水解凍して食べる季節やシーンに合わせて自分で選択できます。こんなお浸しや炊合せをレンジすると食べられたモノではなくなります。こんにゃくは群馬県高崎市の老舗こんにゃく製造専門店のモノを使っています。ここのこんにゃくの歴史も凄く、昔群馬でこんにゃく芋はどこでも採れ、自宅でこんにゃくにして食べられていました。友人がこの家のこんにゃくが凄く美味しいと口コミで広がり友人が小遣い稼ぎに売るようになり評判となり本格的に製造を始めたと聞きました。だから地元高崎では有名な老舗のこんにゃく専門製造会社です。32年間全国各地を訊ね歩き評判の専門店や生産者さんの食材を使ったり作ってもらっています。今夜もご馳走さまでした!

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