元辻調理師学校教師 サンフランシスコ日本公邸料理人 どっちの料理ショー100回出演の近藤先生が調理指導【わんまいる】

2020年6月29日(月)今日は終日部門長とのミーティングです。お昼の時間を使っての試食。朝から調理指言頂いている顧問の元辻調理師学校教師で元サンフランシスコ日本領事館公邸料理人、どっちの料理ショー100回出演された近藤先生に来社頂いて、担当バイヤーがテストキッチンで宮城県石巻漁港水揚の鱈の幼魚「姫鱈」をフライにする為に3種のパン粉で粉付けをご教授いただきました。

12時から試食ルームで近藤先生交えての試食で、先ずは京都桂茶屋さんから提案頂いた、丹波鶏(京丹波)を使用して里芋、椎茸、厚揚げ、万願寺唐辛子、生麩とで炊合せた京都らしくアレンジ!温泉で有名な加賀は、京都から流れた料理人が京料理を継承し、加賀料理を作り上げました。試食するなり旨い!と近藤先生が納得!これ女将さんの手作りやなぁ!変な調味料は一切使われてなく、まともに調理されている!と。。最近は化学調味料を使用され、合成保存料や合成着色料が普通に使われるようになり、まともな料理を飲食店も含め殆ど作らなくなったからねとのこと。

2品目の子芋と丹波鶏の「そぼろ野菜あんかけ」は、椎茸と水菜は外して、ひじきと人参だけで十分。但し和風あんを増やして絡めるようにすれば更に美味しくなる。和風あんは日本料理の要だと言い切る近藤先生!これをベースに牛そぼろ、豚そぼろを食材により使い分けると良いとのこと。そして春から夏は生姜を隠し味に使い、秋から冬は柚子を使うようにと指導頂きました。京野菜の聖護院大根と豚挽肉の柚子風味そぼろあんや、京豆腐の牛挽肉のそぼろあんなど。。いやー熱燗で一杯。。想像しただけで旨そう!

そして、来週からお届けする夕食おかずセット「健幸ディナー」1007-2号を神戸東灘区のセンターから抜き取り持ち帰って来ての検食です。1食目は、宮城県石巻漁港水揚げの「ハマチ(イナダ)の漬け丼の具」と「ほうれん草とちりめんじゃこの卵とじ」と「じゃが芋のきんぴら」のセットです。お客様から御礼のメールも頂いたハマチの漬け丼の具、近藤先生もこれぐらいの方がタレが濃過ぎずに丁度良い!とのこと。お好みでおろし生姜や山葵に青ねぎを刻んでかけるとより一層美味しくなります。じゃが芋のきんぴらは二次殺菌加熱しているので一次加熱は止めるともう少し食感が残るかも。それより高温で揚げて青のりを振るなどしても美味しい!

2食目は、千葉県産の「鯖の煮付け」を主菜に、「玉ねぎとピーマンともやしのチャンプルー」と「茄子の石見ポークの挽肉そぼろあん」のセットです。近藤先生曰く、「こりゃあ立派な鯖ですね!こんなの使用して採算があうのですか?この品質と肉厚だったらアジアの日本料理屋で人気の鯖の照り焼きを作ってみたら」と提案頂いたので、早速試作する事にしました。茄子のそほろあん美味しい!木島料理長気合入っているなぁ!

3食目は、「肉豆腐」が主菜と、「小松菜と人参のお浸し」と「さつま芋と牛蒡の甘辛炒め」のセットです。肉豆腐
は焼き豆腐でなく木綿を使わないと出汁が染込まないから美味しくない!まともな日本料理屋で絹ごし豆腐は絶対に使わないよと言われ、絹ごしより木綿の方が高いけど替えるようにします。最近はよく固まるにがりが開発されたので水分量が多く、口当たりの良い水増し豆腐が主流に売られるようになって来たが、味も栄養もあったものではなく食べ易いだけだ。アメリカで売られている豆腐の方がよほど豆腐らしい!とご立腹。

4食目は、「宮崎県産黒毛和牛と黒豚の焼きハンバーグ」を主菜に、「じゃが芋と南瓜と人参の温野菜」と「キャベツのコールスロー」、温野菜は下味が弱いので塩を2倍に増やして湯がきたてを直ぐに打つように胡椒を加えると浸透してコクが出る。コールスローはキャベツをもっと細く切って塩もみする事で離水が抑えられるとのこと。

5食目は、「天津玉子の野菜あんかけ」と「茄子と長ネギの中華煮込み」と「国産ポーク焼売」セット。それにしてもこの玉子焼き見事な出来栄えです。次回お届け分より近藤先生直伝の濃厚な中華あんかけに変更になると全体に食べた感がぐっと上がるとの事。理由は焼売も中華煮込みも深い旨味が弱いので、主菜の旨味が引き上がれば連れて副菜が際立つのが料理のバランスだと言う事です。なるほど!さすが世界の有名ホテル日本料理店をご指導され、現在も愛媛県松山市、島根県松江市の調理師学校でも教える現役の先生だけあって勉強になります!

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